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标题: [凉菜] 文昌白斩鸡[11P] [打印本页]

作者: minnen 时间: 2009-4-27 11:49 标题: 文昌白斩鸡[11P]

鸡是海南农家鸡，二斤多，还鲜活乱跳。不过难不倒俺，小学五年级俺就会杀鸡了。
　　左手拎住鸡脚和翅膀，拇指和食指夹住鸡头，右手撸去鸡脖子上一小片毛，手起刀下，横割一刀，放血，把鸡丢入滚水褪毛。（弥勒菩萨）

将精钢锅满七分水，剁二块姜成姜片，3调羹精盐。
　　
　　大火烧开。

将鸡放入沸水中，小心地翻两次身，以让鸡全身都能均匀地过到滚水。
　　
　　特别是鸡腔内的滚水，一定要保持与鸡身外的温度一致。

作者: zg0072000 时间: 2009-4-27 18:32

这算什么东东？白水煮鸡而已，不会好吃吧，先看看再说。

作者: www_wwww 时间: 2009-4-27 18:41

感觉里面都还没熟呢。。。
现在禽流感啥的，是否可以多煮一回？

作者: sherlockholmes 时间: 2009-4-27 19:05

我最喜欢吃白斩鸡了，那清新爽脆的口感，香、嫩、鲜、滑，哪天按楼主的方法做一回

作者: 深海余则成 时间: 2009-4-27 19:25

别人请吃过一次很不习惯味道太淡了可能我还是喜欢烤着来吃吧

作者: dalunnianzi 时间: 2009-4-27 20:03

南方人还是喜欢清淡的，不如北方菜过瘾，比如椒盐鸡就不错，比这白斩鸡好多了!

作者: heihei123 时间: 2009-4-27 20:56

特别喜欢吃白斩鸡！不过上海这边都是用三黄鸡做的，鲜味少了点！！

作者: 臭八戒 时间: 2009-4-27 21:14

白斩鸡最能吃出鸡的原味。但是原料一定要用土鸡。鸡一定要煮透，要不很危险。

作者: xiaosanxiao119 时间: 2009-4-27 21:15

看了就想吃啊，明天我也来搞一只做做，大家尝尝

作者: leetommy14 时间: 2009-4-27 21:23

白切鸡是好东西，但现在社会各种病毒太多，还是少吃为好

作者: 5627230 时间: 2009-4-27 22:39

白斩鸡有滋味吗？看的挺诱人的，就是不知道味道怎么样

作者: 050162 时间: 2009-4-27 22:46

这只鸡还真不是一般的洁白啊，看了就想吃。不错。

作者: zhugeliang24 时间: 2009-4-28 00:50

这个就是海南的四大名菜之首-文昌鸡了。其实，这只鸡是全熟的。只是骨头因为有骨髓，所以看起来好像没有熟。这道菜吃的时候要配上当地转为其配的酱料，滋味真的是不同凡响啊。当然，列位看官也可根据自身喜好挑选酱料，那滋味更是。。。啧啧

作者: marukosama 时间: 2009-4-28 01:00

白斩鸡的精粹就在鸡肉刚熟，口感嫩滑，骨髓还是鲜红的，而且因为没有太多额外的调味料，能吃出鸡的原味，不过据说北方人看见那鸡骨还冒红会难接受。LZ这个做得还不错，不过佐料方面少了个经典的姜葱。

作者: lez33 时间: 2009-4-28 01:06

关键是鸡的质量要好，怎么烧都好吃，最好的鸡就应该白斩才好。

作者: ljhuahome 时间: 2009-4-28 02:42

DIY应该非常的容易啊，学的学的
难得糊涂

作者: shenhao_123 时间: 2009-4-28 09:54

楼主的做法是比较海南的！就是使用的器具，不是太地道！
应该用农家的大锅烧开一大锅的高汤，以极快的速度把鸡在锅中飞一下水！
拿出来再用凉水冲上一冲，在放在高汤里在飞一下水!如此几次后在完全放在高汤里面煮熟！
但是期间要不停地翻转，这样才能让鸡受热均匀！废水后的鸡皮才能有香脆的口感！
谢谢楼主！

[ 本帖最后由 shenhao_123 于 2009-4-28 10:00 编辑 ]

作者: youling2007 时间: 2009-4-28 10:05

很详细，很好，准备一下，开始制作。

味道应该不错吧，没做过这么大的菜。

作者: stabber120 时间: 2009-4-28 11:08

我靠这就是传说中的白斩鸡？也太简单了吧~ 以前吃过几次,味道还不错,不过还真不知道这么容易做.

作者: edachen 时间: 2009-4-28 12:00

有一步错了，就是应该把姜块放到鸡肚子里面。还可以再塞点香料。将鸡杂也放到肚子里边一块烧。煮下来的汤可以放点到酱油里边，记得要用红酱油不要用外边那钟鲜酱油。

作者: lengyan 时间: 2009-4-28 17:00

吃白斩鸡最关键就是煮鸡的火候，既要煮透，有不能煮老了。

作者: playguy 时间: 2009-4-28 20:31

就是普通的开心泡鸡，然后做成白斩鸡吧，貌似特色在于海南那边养殖的鸡的品种

作者: jym_124970183 时间: 2009-4-28 20:39

我们这吃这道菜要占三合油吃！味道好极了！

作者: mh007 时间: 2009-4-28 22:20

在海南素有‘没有文昌鸡不成席’之说。养这种鸡很特别,鸡食蓉树籽而肥,放养8--9个月再笼圈于安静避光之处,饲以花生饼、椰肉丝、热米饭等催肥。

作者: 小花朵 时间: 2009-4-28 22:25

现在又流行猪流感了,所以还是改吃鸡好了,不过本人认为还是要多煮几分钟的

作者: cc115 时间: 2009-4-28 22:31

看著看著...肚子也饿起来了,改天来试试看味道

作者: hjklqq 时间: 2009-4-28 22:46

海南的特产啊，可惜去海南吃的不是很正宗的，看到楼主的流口水阿

作者: hjklqq 时间: 2009-4-28 22:47

海南的特产啊，可惜去海南吃的不是很正宗的，看到楼主的流口水阿

作者: yukitsukamoto1 时间: 2009-4-28 23:37

不错不错，很清爽，比起来那些油炸的健康多了。

作者: yukitsukamoto1 时间: 2009-4-28 23:39

不错不错，很清爽，比起来那些油炸的健康多了。

作者: wwgg66 时间: 2009-4-29 00:54

好像卖象差了些，鸡皮的色泽不够黄。再煮多一两分钟就好了。

作者: giggx 时间: 2009-4-29 01:11

白砍鸡其实是很难做的，熟一点它的肉就不够滑。生了一点就不能吃。很难掌握火候。

作者: liupoyu 时间: 2009-4-29 07:06

不错文昌白斩鸡挺有名的而且味道也不错值得一尝

作者: blackbook520 时间: 2009-4-29 11:13

在海南海口吃過一次文昌雞
真的覺得很好吃
油軟嫩香

作者: lizhanhao 时间: 2009-4-29 11:36

两广人最爱食白斩鸡!火侯好重要太老火那肉不鲜嫩,最好是慢火浸熟.

作者: DAVIDBLESS 时间: 2009-4-29 12:47

很简单的操作吗？和上海的做法差不多啊米什么区别的

作者: wstdsq 时间: 2009-4-29 15:05

白斩鸡做出来看上去白不次啦的好像没啥食欲的样子

作者: w98721828 时间: 2009-4-29 15:12

白切鸡我的最爱加上姜葱味道更加好明天试试做

作者: linmei0214 时间: 2009-4-29 15:13

看了这图片就有想做一道的欲望了，不知道做得好不好吃！

作者: myxyfw 时间: 2009-4-29 15:17

这个鸡不说做法,光说品种,从鸡的形态,和鸡的瓜子就可以发现这是传统草鸡.鸡肉弹性好,不松散.口感劲道.

作者: pufanyouzhu 时间: 2009-4-29 18:36

啊，白斩鸡，真正的文昌鸡弄法
很多地方都有很多种弄法的，不过我还是喜欢白斩，有鸡味
当然，其他的吃起来也不错哦，呵呵

作者: jackyC 时间: 2009-4-29 19:12

少了許多的文字說明,對我這想吃不會作的人,光看真的有難度,比如那個醬汁是如何調的,而中間水中煮的又是什麼,太可惜了

作者: yn165 时间: 2009-4-29 21:13

白斩鸡我喜欢，如果杀鸡采用回族的杀法（把鸡宰杀后，先把内脏取出，然后用针线缝合后再用滚水腿毛），做出来白斩鸡的更香！

作者: sdbjn 时间: 2009-4-29 22:30

楼主没说在开水里滚多久啊？？
出来的不熟怎么办？

作者: fck 时间: 2009-4-30 00:20

我想知道那煮鸡的水楼主你干嘛用了，我们家一般再放点豆腐进去当汤喝

作者: 001206 时间: 2009-4-30 07:14

对鸡一直无爱,但是楼主的图很好呀,支持一下了.

作者: larryliu 时间: 2009-4-30 10:00

請問一下您沒有清掉內臟嗎還是您買了處理乾淨的光雞? 一開始看以為您是自個兒殺的雞. 可是後面又有附上雞紅覺得應該是有些落掉了.

作者: zzz020202 时间: 2009-4-30 10:12

文昌鸡
海南最负盛名的传统名菜。号称“四大名菜”之首。
文昌鸡是一种优质育肥鸡，因产于海南省文昌县（现已撤县设市）而得名。
据传，文昌鸡最早出自该县潭牛镇牛镇天赐村，此村盛长榕树，树籽富含营养，家鸡啄食，体质极佳。文昌鸡的特点是个体不大，重约1.5千克左右，毛色鲜艳，翅短脚矮，身圆股平，皮薄滑爽，肉质肥美。海南人吃文昌鸡，传统的吃法是白斩（也叫“白切”），最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。同时配以鸡油鸡汤精煮的米饭，俗称"鸡饭"。
海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内。白斩文昌鸡在海南不论筵席、便餐或家庭菜皆派用场。在香港、东南亚一带出备受推崇，名气颇盛。

作者: kira0824 时间: 2009-4-30 10:13

不知道自己做出来会不会好吃，看到楼主的图，口水…… 有机会自己做做看看哈

作者: 和田玉 时间: 2009-4-30 10:22

楼主做的会不会太简单了点现在带生的还是少吃点的好

作者: zjzds 时间: 2009-4-30 12:51

数年前去海南时吃过正宗的文昌鸡，那可是很好吃的啊！！

作者: sis_vip 时间: 2009-4-30 16:33

这道菜我很喜欢的，只是做起来没有想象中的味道，厨艺真是很差

作者: anshanppp 时间: 2009-4-30 18:48

和我们本地的白斩鸡有点差别，不过本人也只是会吃而已。说不出那差别，但看那菜色，估计味道也是一流。

作者: ab54612825 时间: 2009-4-30 18:55

看起来不错，但是我不喜欢吃白斩鸡，还是鸡汤好···

作者: chen413 时间: 2009-5-7 21:48

不错，很嫩，流口水了，喜欢吃这样的白斩鸡。

作者: cyaooo 时间: 2009-5-7 21:55

最后两图中间应该还有具体做法吧？难道切玩了就做成了？

作者: 柔忍000 时间: 2009-5-7 22:01

看着都流口水了
鸡肉比猪肉好吃多了
有机会的话一定要尝一下

作者: 3290429 时间: 2009-5-7 22:04

人家南方人爱吃这个鸡，我在广州吃过没吃惯，还带着血。

作者: ak77 时间: 2009-5-7 22:19

白斩鸡好吃，但我总怀疑这鸡没熟，尤其是看到带血的地方

作者: ssame 时间: 2009-5-7 22:26

楼主亲自做的菜啊，看起来不错。不过没看到也没有说明，不过应该有掏空内脏吧！

作者: jia 时间: 2009-5-7 22:27

看起来好简单啊,连我都想试试!不知好不好吃!

作者: popgo 时间: 2009-5-7 22:40

这个鸡有几分熟，如果做不到家，是不是会做的很腥

作者: 绝乖囝囝 时间: 2009-5-7 22:43

白斩鸡本身的关键在于煮鸡火候和时间的掌握，不能太老也不能太生，否则都影响口感、
但吃白斩鸡好不好吃的关键除了鸡本身还应该有那个沾料根据每个地方的口味不同不同的沾料是很重要的

作者: 好啊 时间: 2009-5-7 23:04

要在水里煮多久也不说明一下，白斩鸡重要的是鸡种，好的鸡种你白水煮就足够皮爽肉滑了，当然不要忘了配上沙姜蒜味料。

作者: xiaofeng123456 时间: 2009-5-7 23:09 标题: 熟了吗

熟了吗？就这样煮一煮就是童子鸡也煮不熟吧！

作者: lomgllll 时间: 2009-5-9 00:30

看起来很诱人啊，有机会也要试试看，食遍全国

作者: w112w 时间: 2009-5-9 08:49

好像那个地方都有白斩鸡，不知道这个白斩鸡和其他地方的有什么区别

作者: player99zyzy 时间: 2009-5-16 08:37

白斩鸡就是看起来简单做起来难的，能够把鸡的味道吊出来才是关键，其实鸡的选择也是关键，洋鸡和土鸡无论如何都不是一个档次的，另外看蘸水也觉得不对，正宗白斩鸡就是一碗酱油上面浇点麻油，没有那么多花样的

作者: fatbird13 时间: 2009-5-16 10:42

白斩鸡好多做法的
俺觉得最主要的是调料
鸡要嫩，调料再好一点，喝点小酒
就开始爽吧

作者: zq414207 时间: 2009-5-16 12:04

看了就想吃啊，明天我也来搞一只做做，大家尝尝

作者: 一天DGG 时间: 2009-5-16 16:02

文昌鸡是原料至关重要啊，只要是原料好，相信肯定味道好！

作者: JEEP2008JEEP 时间: 2009-5-17 10:40

看品相没上海的白斩鸡好吃，感觉很生似的，上海的白斩鸡首先外面颜色就很诱人，黄黄的，肉质也很软，关键是要有好的作料来沾食，不过看到了橘子，应该是饭后除油腻味的吧，很是挺讲究的，有机会去当地常常去

作者: fdye 时间: 2009-5-17 11:36

炖鸡的时间太长了，不适合我们这种懒人做。

作者: stephon88 时间: 2009-5-17 11:53

不错啊，问一下楼主那个小碟子里面的是什么啊，是橘子吗（俺是北方人）

作者: guang1972 时间: 2009-5-17 12:53

只用清水煮出来就吃，不如北方菜过瘾，比如椒盐鸡就不错，味道很爽。

作者: 小小A多多 时间: 2009-5-17 16:45

在我家这叫白条鸡，都差不多，不过我喜欢炖鸡肉的时候里面放土豆，味道好极了

作者: fstarcn 时间: 2009-5-18 20:16

但是从美食的角度来讲,海南文昌鸡确实是好吃的。海南吃鸡大多是白斩鸡的做法,吃的是鸡肉的原位,文昌鸡因为饲养方法的缘故,肉质特别鲜嫩,做白斩鸡就特别好吃了。不过现在正宗文昌鸡也常吃到,最好到产地去吃了,比如文昌谭牛。

作者: skyuluoyu 时间: 2009-5-19 10:51

怎么觉的和我们这里的差不多啊，就只是这样啊？

作者: lxmcwj 时间: 2009-5-19 11:49

楼主你能说一下用开水大概煮多长时间，或者要煮到什么程度，然后吃的时候配料怎么做

作者: pukewawa 时间: 2009-5-19 13:10

看上去很不错的样子的，哪天我也来做做吧。

作者: qc123456 时间: 2009-5-23 13:49

看了就想吃啊，明天我也来搞一只做做，大家尝尝

作者: lukun120 时间: 2009-5-31 18:13

四川的白斩鸡吃过，貌似就是蘸料不同罢了。
看到8楼提到三黄鸡啊，偶不喜欢这个东西，太难吃了，也没什么味道。看来偶口味偏重。

作者: nikaqi 时间: 2009-5-31 19:45

海南的文昌鸡很有特色皮滑肉嫩，几年前去海南时吃过。推荐下如果有朋友去海南一定要吃它的文昌鸡。

作者: philips077 时间: 2009-5-31 22:40

煮下来的汤可以放点到酱油里边，记得要用红酱油不要用外边那钟鲜酱油。

作者: gaofei1981 时间: 2009-6-1 09:17

不错呀，一看楼主就是美食爱好者呀，自己在家也做过，不过，不是很好吃，这下学了一手，谢了楼主

作者: gonggan 时间: 2009-6-1 11:24

看起来不错啊，我只吃过上海的白斩鸡，口味有点淡了

作者: zhxi320 时间: 2009-6-1 13:54

不错，明天去市场买个白条鸡回来，也做一回。

作者: hulvdi 时间: 2009-6-1 14:00

不知道能否与小绍兴
一争高下，拭目以待.

作者: sibdy 时间: 2009-6-1 14:17

文昌菜色，文昌白斩鸡，图片和做法都有，味道怎样

作者: rainbowren 时间: 2009-6-2 16:10

一看见白斩鸡这三个字我立马就想起来白展堂嘿嘿看电视剧留下后遗症了

作者: dz19861030 时间: 2009-6-9 19:26

这个不错，我在学校食堂经常吃。不过我们都是调好味的。

作者: 家山万里路 时间: 2009-6-9 20:15 标题: 回复 1楼的帖子

我们这里还是更习惯吃卤煮鸡，挺好的。没吃过白斩鸡，有机会尝尝。

作者: 蓝洋 时间: 2009-6-9 21:44 标题: 回复 1楼的帖子

LZ的文昌鸡貌似不正宗哇！看鸡皮那么白，肯定是饲料鸡，要地上跑的土鸡才好吃。

作者: gj12123 时间: 2009-6-9 23:20

说真的这个上回去海南也没敢吃，看着鸡那么栩栩如生的样子，有点下不了口，还是喜欢吃老妈红烧的，嘻嘻！

作者: ivansoso 时间: 2009-6-9 23:30

口水鸡的味道倒是很好。白斩鸡嘛，也不错。吃过一次。

作者: 桀骜sa 时间: 2009-6-10 01:33

还没吃过呢，看起来很好吃，好想吃哟，看了介绍肚子呱呱叫了饿了

作者: zhouni10 时间: 2009-6-10 01:57

做得好吃却很难不错:感谢rrrrrrrrrrrrr

作者: buluoyue 时间: 2009-6-10 18:14

文昌鸡啊，好怀念呢，早前去海南玩的时候就吃过，七分熟的白斩鸡，再加上特制的配料绝对好吃。还是挺贵的，当时。
嫩滑的鸡肉，蘸上一点配料，香死人了。

作者: ils 时间: 2009-6-10 22:25

楼主做的过程描写得很详细，可以参照着自己做一下尝尝。谢过了先！

作者: ab121300 时间: 2009-6-11 02:55

文昌鸡是不错，这个做法也比较简单谢谢明天自己搞一个做做

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