sugizole 2006-8-7 23:02
锅包肉
哈尔滨建埠之初，清末滨江道府招待西方领事，为了适合西方人饮食习惯，在菜品上动了许多脑筋，溜肉段是咸鲜口，西方人多喜欢酸甜口，于是改良成今天的锅包肉。呵呵，许多南方人说东北菜不精制，粗糙，其实这也是东北菜的特点，试想想，东北菜长于炖，长于自然绿色，如果做得那么精致，不全都炖成一锅粥了嘛！就像现代的装修，有时还特意要装修出未经雕琢的效果。其是东北菜的味道还是非常独特的，自然、粗旷、朴实、醇厚，尤其是炖菜，更是醇香无比，想千百年来，北方民族能在这片苦寒之地生存，炖菜也有相当的功劳。
[img]http://www.dbdb.cn/uppic/200515132715922.jpg[/img]
原料：肉片，盐、料酒，淀粉，米醋、白糖、胡椒粉，味精
东北名菜--锅包肉的做法
这个东西基本是个溜的做法，所以很简单。
先要准备肉片，如果比较讲究可以用里脊，否则一般的后臀尖啥的就行。可以稍微有点肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍松，薄的话这工序就省了。
放盐、料酒把肉喂一下。用淀粉（最好是土豆淀粉）调成糨糊，一定是要调成能挂在肉上的。
锅里放油，烧一下，冒冒烟，然后将喂好的肉片在那淀粉碗里沾一下，让肉片两面都沾上淀粉，然后下锅炸。（这里需要说明的是糊一定别挂多了，只要两面沾上些就足够了。多了可就成肉夹馍了！）
记得，肉片要一片片地挂糊，下锅，下去后要马上打散，否则会沾在一起。
这时候油不能太热，关小些火，目的是要把肉炸熟。
如何知道熟不熟呢？如果你不怕烫可以尝尝。要是怕烫就找个长点的筷子戳一下，看能不能戳透，很容易就戳透说明肉熟了，可以出锅了。
把肉捞出来后，就可以准备汁了。
汁有两种，一种是甜酸口，主要原料是米醋、白糖、一点盐和胡椒粉以及味精。把这些调料放小碗里弄点水搅拌均匀，尝尝味道差不多了就行（突出甜酸口）。为了好看可以在调好的汁里加1、2滴酱油。记得，水一定要少！一种是咸口，就是放酱油、盐和胡椒粉以及味精（注意酱油别太多了啊）
调好了汁，再切些蒜片和葱丝备用。
继续烧那油锅，把油烧的7成热，把刚才炸好的肉片全倒进去回一下锅。这次的目的是上色，所以火可以大些，油可以热些。不过注意观察，省得肉糊了。
炸好了肉，找另一锅坐火上，放油，烧热后放入蒜片、葱丝呛锅，把炸好的肉片倒进去，翻炒几下，下调好的汁。
如果你的汁调的刚好，烹一下后很快会被肉片吸收掉，不会有太多富裕。如果发现还有一堆汤，也别急。先把肉片盛出来。把剩下的汁开一下，然后放些水淀粉勾芡，再浇在肉片上。因为肉是熟的，所以这个过程很快就可以完成！
需要说明的是：有时我也会用葱、姜、蒜泡的水调那汁，那样味道会更浓些，看你喜好了！
嘻嘻！
sugizole 2006-8-8 07:58
开水白菜
[img]http://img.asiaec.com/le365/eat/msp/images/picc6dmo15u.jpg[/img]
四川传统名菜。“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。30多年前，川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴，“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口东安子鸡
唐玄宗开元年间，有客商赶路，入夜饥饿，在路边小饭店用餐。店主老妪因无菜可供，捉来童子鸡现杀现烹。那子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味，香油爆炒，再喷以酒、醋、盐焖烧，红油油、亮闪闪，鲜香软嫩。客人吃得赞不绝口，到处宣传此菜绝妙。从此小店专营此菜，名噪远近，竞传千年，成为湖南名菜。，鲜美异常。
菜谱名称 开水白菜
所属菜系 川菜
所属类型 健康菜谱
基本特点 此菜为川菜象形类菜，高汤汤清如水，犹如鲜嫩白菜放入开水中，汤清味鲜，白菜鲜美可口。
基本材料 大白菜10公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克。
原料:制法:大白菜掰去老帮，选用嫩心。将白菜的根茎部削成圆锥形，削去帮上的筋膜，在圆锥形的顶部打十字花刀，冲洗干净。烧锅开水，将白菜心下入烫透，捞出用凉水冲凉，理顺切去多余的菜叶部分，分成13.2厘米的小菜心，整齐地码放在汤盬子内。将老母鸡的鸡脯，鸡芽子剔下，片去油脂，用刀背砸成茸状，放入小盆子内加清水、葱、姜，料酒、胡椒粉泻开，备用。将余下的老母鸡放入铝锅内，加清水烧开，撇去沫子，改小火使其微开，煮约五六小时。将煮好的汤过罗，并撇去浮油，烧开用泻开的鸡茸清汤，把清澄如水的汤倒入汤盬内，上屉旺火蒸透即成。
sugizole 2006-8-8 08:08
西湖鲜莼菜 汤
[img]http://www.cook18.com/cook18/xhcct.jpg[/img]
据《晋书．张翰传》：张翰在洛阳做官，“秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍”，又曰：“人生贵适志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？遂命驾而归。”后人称思乡之情为“莼鲈之思”，可见莼菜之迷人。莼菜与鸡丝、火腿同烹，碧翠鲜醇，清洌爽口。乾隆游江南，也必尝莼菜汤，有“花满苏堤抑满烟，采莼时值艳阳天”之诵。 沛公狗肉
汉高祖刘邦在家乡沛县嗜食狗肉，故此得名。以狗肉、甲鱼与酒、葱、姜、硝腌渍后，加酒、糖、盐、酱油、八角、花椒及水焖制，狗肉酥烂腴香，甲鱼软嫩鲜美。此菜至今仍是徐州地区的名馔。
原料：
西湖鲜莼菜 175克
精盐 2.5克
熟火腿（上方） 25克
清汤 350毫升
熟鸡油 10毫升
熟鸡脯肉 50克
味精 2.5克
莼菜是杭州西湖著名的特产。用莼菜作料制成的“西湖莼菜汤”，原名“鸡火莼菜汤”，莼菜翠绿，鸡白腿红，色彩鲜艳，滑嫩清香，汤莼味美，是杭州传统名菜。
莼菜，又名马蹄草、水莲叶，很早以前就是我国的一种珍贵水生食品。杭州西湖种植莼菜已有悠久的历史，明代《西湖游览志》就有记载。相传清乾隆皇帝巡视江南，每到杭州都必以莼菜调羹进餐。
莼菜不仅因味道清香，营养丰富，富含胶质秘维生素而被人赏识；而且“莼羹鲈脍”、“莼鲈之思”的典故，早在《晋书》中就民出现，成为表达思乡之情的成语。莼菜汤又寓意着深厚的思乡、思国之情，故而近年来，一些国外归来的侨胞、远离家乡的游子，来到杭州，也常乐意点食这道名菜，寄托自己的情思。
制法：
1、将鸡脯肉、火腿均切成6.5厘米长的丝。
2、锅内放水500毫升，置旺火上烧沸，放入莼菜，沸起后立即用漏勺捞出，沥去水，盛入汤盘中。
3、把原汁清汤放入锅内。加精盐烧沸后加味精，浇在莼菜上，再摆上鸡丝、火腿丝，淋上熟猪油即成。
sugizole 2006-8-8 08:16
奶汁肥王鱼
[img]http://www.2cs.cn/Files/BeyondPic/2006-4/4/064423132788492.jpg[/img]
肥王鱼又称淮王鱼、回王鱼，国内罕见，产於安徵凤台县境内峡山口一带数十里长的水域里，为鱼中上品。西汉淮南王刘安喜食肥王鱼，一次刘宴众大臣，因人多鱼少，厨师以其它鱼混充，被刘安识破，大发雷霆：“吾一日不能无肥王，”可见肥王鱼受宠之程度了。后此菜流入蚌埠、合肥一带民间，并以奶汁鸡汤煨煮，成为徽菜一绝。
[原料]
肥王鱼1条（约重750克），瘦猪肉50克，莞荽5克，大葱白段10克，姜片10克，精盐5克，白胡椒粉1.5克，鸡汤1000克，熟猪油100克。
[制法]
鱼去鳃、剖腹去内脏，洗净后用刀在鱼身两边剞小柳叶刀花，猪瘦肉切成3厘米长、1.5厘米宽、0.3厘米厚呈鸡冠形的肉片；锅放旺火上烧热，放入熟猪油，烧至七成热时，下入热鸡汤，再放鱼、瘦肉片和葱、姜，盖上锅盖，将汤煮成奶白色，加精盐、撒胡椒粉，出锅倒入汤碗。上桌时，随带莞荽一小碟浸汤佐食。
sugizole 2006-8-8 08:19
一品南乳肉
[img]http://www.cook18.com/cook18/YPNRR.jpg[/img]
南宋末年，蒙古军大举南侵，贾似道奉命率军抗击，但他不思进取，暗中与蒙古签定纳币称臣的屈辱条约，回朝后隐瞒了投降真相，宣称打了大胜仗，赶走了蒙军。几年以后，蒙军再次南下，攻打宋朝军事重镇─襄阳、樊城，两城军民浴血奋战，坚守了八年之久，其间告急文书接连不断，可贾压下救援书，不发援兵，而把主要精力放在游山玩水上，对贾的作为，老百姓恨之入骨，但却没有办法，只好把人人都爱吃的南乳肉比作贾似道，以解对他食肉寝皮之恨，并把贾的一品官职移到南乳肉上，称为“一品南乳肉”。
原料：
净猪五花条肉 500克（长方形整块）
味精 0.5克 葱、姜 2克
绿蔬菜 200克 红曲粉 5克
绍酒 15毫升 精盐 2.5克
白糖 20克 熟猪油 15毫升
制法：
1、将五花条肉用铁筷钗住，皮面朝下放到炉火上烤至肉皮起泡，用刀刮去焦炭，刀在 皮然后再放到炉火上烤至发泡炭化，再刮去焦黑的部分，留下焦黄的皮层，然后用刻面的四周雕出花纹，中间刻“一品”两个字（也有不刻字的，而采用横直或其他花纹）。
2、将肉在沸水锅中略氽，洗净，锅内放小竹架，将皮肉朝下放入锅，将葱、姜、绍 酒酱油、白糖、腐乳卤和精盐一克，水250毫升，旺火煮沸，小火焖烧约半小时，加红曲粉，继续烧约半小时，至八小时捞出，皮朝下将入碗内，加入原汤汁，盖以平盘上笼用旺火蒸酥为止。
3、将肉从笼中取出，滗去卤汁，覆扣在盘中。卤汁入锅收，淋于肉上。
4、用熟猪油下锅烧热，放入绿蔬菜，加精盐、味精，炒熟起锅，滗去汁水，放入肉的两边即成。
特点：
肉皮经反复烧烤、蒸制，香气浓郁，肉红菜绿，红绿相衬，色泽鲜艳，肉酥而不腻，菜绿而爽口，是杭州传统名菜。
sugizole 2006-8-8 08:26
九转大肠
[img]http://www.pwwww.com/Article/UploadFiles/200511/20051112114059149.jpg[/img]
此菜是清朝光绪初年，由济南“九华楼”首创，此楼烧制的大肠下料狠，用料全，先煮熟焯过，后炸，再烧，出勺入锅反复多次，直到烧煨至熟。有一次“九华楼”店主杜某请客，席间有一道“烧大肠”，品味后客人们纷纷称道，有说甜，有说酸，有说辣，有说咸，座中有一文人提议，为答谢主人之盛意，赠名为“九转大肠”，赞美厨师技艺高超和制做此菜用料齐全、工序复杂，口味多变的特点。此菜色泽红润，大肠软嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，为山东的传统风味菜。
原料：熟大肠3条(750克)、酱油25克，清汤150克，肉佳粉0．5克，胡椒粉0．5克，葱姜蒜共15克，熟油100克，白糖100克，醋50克，料酒10克，砂仁粉0．5克香菜5克，精盐2克，花椒油15克
作法：
1．准备工作：将熟大肠(细尾部切去不用)切成“板指”段，放沸水中一悼，捞出控净水；葱姜蒜切末。
2．烹调：净锅放火上，添大锅油，烧至七成热，将大肠放入炸至呈大红色，捞出控净油。净锅留底油，烧热，入葱姜蒜爆锅，用醋一烹，放入白糖炒糖色，下大肠裹勺，下酱油清汤、料酒，改慢烤至汤剩l／4时，加胡椒粉、肉桂、砂仁，淋上花椒油，颠翻均匀，撤上香菜末，盛盘中
0532wang 2006-8-8 12:10
鱼 茸 卷
[i][K大、M大，烦请把我发的二页十九楼的帖子删掉，我重新另发。不是灌水，只想改正，且不奢望加分，请谅解][/i]
[img]http://t1.baidu.com/it/u=818227259,1480344997&gp=3.jpg[/img]
相传嘉靖皇帝有一公主，不仅长得十分美丽，而且非常聪明，故深受嘉靖钟爱。嘉靖到钟祥视察时，把公主也带来了。钟祥百官盛宴迎接嘉靖皇帝。席间有一道蟠龙菜，当地官员说，这是皇上最爱吃的吃肉不见肉的菜。公主听罢，出了一道难题说，今天是“吃肉不见肉”，明天我要“吃鱼不见鱼”。于是，厨师们费尽心机，终于想出了好办法。第二天，宴席上出现了一道菜肴，公主吃后，顿觉鱼香满口，但又不见鱼。公主惊问道：“这是什么菜﹖”授意厨师制作此菜的官员答道，这就是按公主之意制作的“吃鱼不见鱼”的鱼茸卷。公主听罢大悦，对此菜赞不绝口。后来这道菜流传到了民间，并一直深受人们喜爱。
原料：净鱼肉５００克 熟鸡脯肉１００克 熟火腿１００克 熟香菇１５０克 青椒１００克 蛋皮２００克 葱姜汁５０克 淀粉５０克 鸡蛋清１５０克 红椒、葱丝、姜丝、精盐、白醋、味精、鸡汤、化猪油各适量
制法：
１?净鱼肉剁成茸，放入盆中，加精盐、葱姜汁、味精、淀粉３０克及适量化猪油搅匀成馅；熟鸡脯肉、熟火腿、熟香菇?１００克?切成细丝；鸡蛋清打泡后，加入１５克淀粉，搅打成蛋泡糊。
２?取蛋皮半张，先抹上一层鱼茸馅，再放上鸡丝、火腿丝、香菇丝和葱姜丝卷裹成筒状，依法逐一制完后，入笼用旺火蒸约１０分钟，取出，将鱼茸卷切成０?５厘米厚的片。
３?将切成片的鱼茸卷码入盘中成扇形，上面抹上蛋泡糊；将余下的香菇修切成梅花树干和树枝状，摆入盘中；余下的蛋皮和红椒均修切成小圆片，５个１组呈梅花状摆在梅枝旁；将青椒修切成竹子的枝叶埋入盘中，即成梅竹图。然后入笼蒸约１～２分钟取出。
４?炒锅置火上，掺入鸡汤烧沸，调入精盐、味精和葱姜汁，用５克水淀粉勾薄芡，再淋入少许烧热的猪油，起锅浇在盘中菜肴上，即成。
特点：造型雅致，质地鲜嫩，味道鲜美。
0532wang 2006-8-8 12:23
粉蒸肉
[img]http://www.gytoday.cn/uploadfiles/image/10114/TXT-20065618526734.jpg[/img]
【菜名】 粉蒸肉
【所属菜系】 川菜
【特点】 色泽红亮，咸鲜微辣，软糯适口。
【原料】
猪肉500克。 鲜豌豆50克、大米粉75克。辣豆瓣15克、酱油15克、醒糟汁15克；盐2克、花椒2克、豆腐乳汁15克、姜10克、红糖20克、葱10克、冷汤25克。
【制作过程】
大米和花椒放入锅中，微火干炒至熟，磨成粗、粉。猪肉刮洗干净，切成长约10厘米。宽4厘米、厚0.4厘米的片，入盆内，加盐、酱油、红糖汁、醒糟汁、辣豆瓣、姜末、豆腐乳汁拌和均匀，再加米粉拌匀，稍置腌渍后，将肉片摆入蒸碗内成“一封书”形。豌豆洗净入盆，加盐、米粉、冷汤拌匀，装于肉上。然后上笼用旺火蒸火巴（约两小时），取出翻扣于盘内入撒上葱花即成。
[典故]
清初明末崇祯皇帝微服南巡，到了郑韩，在一次郊游时，来到名岭（封后岭），天色已晚，加至腹中饥渴，天黑店远，无法回店，于是便投宿在一姓丁的农夫小店，善良的丁氏夫妇，非常好客，把家中准备过年才吃的扣碗肉拿了出来，经过加工送于崇祯进食。崇祯食后大悦，当丁氏夫妇告诉他这是他们祖传的粉蒸肉时，更是留恋刚才的味道，甜中带咸；肥而不腻，回味无穷。
第二天，天亮走时崇祯对丁厨说到：“食之粉肉也，妙哉；来到郑韩城不来封后岭是一大遗憾也！不食丁氏粉蒸肉又是一大遗憾也！”随后，崇祯告诉他们了自己的身份，并奉丁厨为御厨，和他一起进宫，从此丁氏粉蒸肉一直流传之今。到现在你去新郑仍能听到这段传奇故事。
wypig 2006-8-10 09:03
孔府一品锅
[img]http://www.foodqs.com/news/imgtest/s005/2005118135670.jpg[/img]
孔府一品锅
一品锅之名源于孔府，是由皇帝赐名的一款孔府名菜，其后代承袭衍圣公，在明、清两代封爵为“当朝一品”官衔。乾隆皇帝赐孔府《满汉全席》银餐具中最大的一件，称当朝一品锅。另外还有一种圆形不分隔的一口锅，名曰 “ 钟鼎一口品锅 ” 。后来的一品锅，因放入的锅料不同，又有燕菜一品锅、鱼翅一品锅、海参一品锅、什锦、素锅等。
原料
水发海参50克，水发鱼肚150克，白煮时子500克，白煮母鸡1只（重约500克），白煮鸭二只（重约750克），水发就鱼卷10个（重约150克），水发玉兰片25克，鸡蛋荷包10个，白煮山药段500克，水发龙须粉250克，蒸好的白菜墩150克，豌豆苗3根，精盐40克，绍酒150克，纯鸡汤1500克。
做法 1、海参片成抹刀片。鱼肚片成长5厘米、宽2厘米、厚0．3厘米的片。玉兰片片成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片。豌豆苗放入开水中烫过捞出，用冷水过凉。鱿鱼卷用鸡汤汆过备用。
2、取“一品锅”一只，将龙须粉、白菜墩、白煮山药放入锅内垫底，将白煮时子、白煮鸡、白煮鸭分别摆在上面，再将海参、鱼肚、鱿鱼卷、玉兰片、鸡蛋荷包在各料间隔处摆成一定的图案，加入鸡汤、绍酒、精盐，用旺火蒸2小时左右取出，搭上豌豆苗上席即可。
wypig 2006-8-10 09:06
鼎湖上素
[img]http://img04.21cn.com/2004/12/17/3065106.jpg[/img]
又称鼎湖罗汉斋。用香菇、草菇、银耳、榆耳、桂花耳、竹荪、鲜莲子、白菌、银针(绿豆芽)、笋等，蒸、焯、炒、味而成。特点是色彩典雅，层次分明，鲜嫩滑爽，清香适口。广东制作最为出名。
相传位于今广州西门中山六路的西园酒家，敬奉高僧佛院斋门的名菜是十八罗汉斋。有一次，肇庆鼎湖山庆云寺庆云大师来广州六榕寺，曾到西园酒家吃过罗汉斋，知道罗汉斋虽由竹荪、发菜、冬菇、草菇、蘑菇、榆耳、银耳、桂花耳、黄耳、湘莲子、佛手果、炸面筋、笋肉、银针、菜心等主料烹制而成，但质味欠佳，遂提出了与上述用料相似的材料，但烹制细节有所变更，试制后为西园厨师所采纳，定名为鼎湖上素。
制作原料：香菇，蘑菇，草菇，银耳，榆耳，黄耳，桂花耳，竹荪、鲜莲子，白菌，银针，笋。
制作方法：先将焯过或处理熟的榆耳，黄耳，鲜草菇，竹荪、鲜莲子，笋，白菌等一起入锅，用上素汤及调味品煨过，银耳，桂花也煨过，再将炖过或焯过的香菇，蘑菇，草菇与榆耳，黄耳，竹荪、鲜莲子，笋花，白菌等一起入锅加调味品焖透，取出用净布吸去水分，取大汤碗一只，按白菌、香菇，竹荪，草菇，黄耳，鲜莲子，蘑菇，笋花，榆耳的次序，各取一部分，从碗底部向上依次分层排好，把剩余科料合部放入碗中填满，把碗覆在碟上，成层次分明的山形，用料酒，素上汤，芝麻油，白糖，酱油，味精，湿马蹄淀粉等对成芡汁入锅烹起，取多量芡汁淋在碟中，将桂花耳放在“山”的顶部中间，银耳放在腰间，菜心，绿豆芽依次没里向外镶边，再将剩余芡汁浇在桂花耳，银耳上即成。
菜品特点：色彩典雅，层次分明，鲜嫩滑爽，清香适口。
wypig 2006-8-10 09:09
神仙鸭子
[img]http://www.drink9.com/dish/UploadFiles_7871/200604/2006416124714756.jpg[/img]
这是孔府的一个传统名菜，相传始于孔子七十四代孙孔繁坡时期，在孔繁坡任山西同
州知府时，府内厨师以鸭子出骨，加调料入碗加盖，上笼蒸制而成，肉质酥烂，香气浓郁，滋味鲜美，孔繁坡品尝后，觉得此菜制法与众不同，上笼蒸制以点香三炷烧尽为度，滋味鲆美美胜于它菜，故取名为神仙鸭子。
[原料/调料] 雏鸭(母)一只约1500克，花椒10余粒，小茴香1克，料酒2汤匙，上汤3杯，葱段、姜片各适量。 [制作流程] ①将鸭子宰杀退毛，剖开取脏，冲洗干净，剁嘴留舌，去掉爪尖，放入滚水锅内灼透，滤干水分，腹内加入料酒l汤匙、盐腌泡5分钟。
②将鸭脯朝下放入蒸碟内，加入上汤、料酒、盐、葱、姜、花椒、小茴香(花椒、小茴香用净纱布包好)，放锅内蒸l小时30分钟取出，去掉葱、姜、料包，原汤倒入勺内，将鸡脯朝上放入鸭池内即可。
wypig 2006-8-10 09:13
白煮肉
[img]http://news.xinhuanet.com/food/2005-10/26/xinsrc_38210022610398282727937.gif[/img]
北京传统名菜，此菜创始于明末的满族，约有 300多年历史，清入关后从宫中传入民间。北京“砂锅居”饭庄制作此菜最为著名。传说，清乾隆六年（1741），砂锅居初建时，用一口直径 133厘米的大砂锅煮肉，每天只进一口猪，以出售白肉为主，由于生意兴隆，午前便卖完，摘掉幌子，午后歇业，于是在民间逐渐流传开一句歇后语：“砂锅居的幌子——过午不候”。
原料：猪五花肉（或通脊肉）。调料：酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁、辣椒油
去骨的猪五花肉（或通脊肉）横割成三、四条，每条宽约13厘米，再切成20厘米长的块，刮洗净，肉皮朝上放入锅内，倒入清水（以淹没肉并高出10厘米为度），盖上锅盖，用旺火烧开，再改用微火煮（要保持微沸状态，中途不得添水）煮2小时左右
wypig 2006-8-10 09:16
沛公狗肉
[img]http://www.aatv.com.cn/admin/food/upimages/2006118131233452.jpg[/img]
汉高祖刘邦在家乡沛县嗜食狗肉，故此得名。以狗肉、甲鱼与酒、葱、姜、硝腌渍后，加酒、糖、盐、酱油、八角、花椒及水焖制，狗肉酥烂腴香，甲鱼软嫩鲜美。此菜至今仍是徐州地区的名馔。
主料： 狗肉750克、 甲鱼350克。
辅料：精盐12克、白糖20克、绍酒35克、卤汁250克、八角3克、花椒5克、葱姜各25克。
制作：
1. 狗肉洗净后放入盘中，加精盐、白糖、绍酒腌制2小时，用清水浸泡洗净，投入沸水锅中煮透，再捞入砂锅内，加老卤水、精盐，绍酒、白糖、葱姜、八角、花椒粉，上火煮沸，然后移至小火焖烧。
2. 将宰杀洗净的甲鱼剁成块，放入砂锅内与狗肉同烧；将烧透的狗肉与甲鱼同扣入碗内，食时上笼略蒸，出笼后翻扣盘中浇汁即成。
特点： 狗肉酥烂，甲鱼柔糯，香味浓郁，堪称一道传统古馔，是冬令滋补之上品。
wypig 2006-8-10 09:19
八仙过海闹罗汉
[img]http://le365.asiaec.com/eat/ctx/images/picbae5gvm0.jpg[/img]
八仙过海闹罗汉是孔府喜庆寿宴时的第一道名菜，从汉初到清末，历代的许多皇帝都亲临曲阜孔府祭祀孔子，其中乾隆皇帝就去过七次，至于达官显贵、文人雅士前往朝拜者更为众多，因而孔府设宴招待十分频繁，孔宴闻名四海，八仙过海闹罗汉，便是孔府名菜之一，它选料齐全，制作精细，口味丰富，盛器别致，该菜取用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、鸡、芦笋、火腿等十几种原料为主，以鸡作为“罗汉”，其中八种主料为“八仙”，故名为八仙过海闹罗汉此菜一上席随即开锣唱戏，一面品尝美味，一面听戏，十分热闹。
【原 料】
鸡脯肉300 克，水发鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨（明骨）、鱼肚、活青虾、火腿各100克，芦笋50克，白鱼肉250克，
【制作过程】
1、取鸡脯肉15Q克斩成鸡泥，用其中一部分镶在碗底上，做成罗汉钱状。白鱼肉切成条，用刀划开夹入鱼骨。其余鸡脯肉切成长条。活青虾做成虾环。将鱼翅与剩下的鸡泥做成菊花鱼翅形。海参做成蝴蝶形。鲍鱼切成片。鱼肚切成片。芦笋发好后选取八根。 2、 将上述食物用精盐、味精、绍酒调好口味，上笼蒸熟取出，分别放人磁罐，摆成八方，中间放罗汉鸡，上面撒火腿片、姜片及余好的青菜叶，将烧开的鸡汤和少许熟猪油浇上即成。关键:海参、鱼翅、鲍鱼、鱼骨均必须浸透发软，洗净沙子。用鸡肉制成罗汉钱状的形象要均匀、完整。宜用鸡汤烹制。
wypig 2006-8-10 09:21
一卵孵双凤
[img]http://oeeee.com/food/chibian/lucai/W020060207681012968790.jpg[/img]
一卵孵双凤又名西瓜鸡，为孔府名厨首创，用西瓜制菜始于清宫，孔府此菜是用西瓜和雏鸡加干贝、口蘑等配料烹制而成，其口味清鲜，营养丰富，颇有特色，孔令贻品尝后极为先赞赏，便问厨师此菜何名？厨师答西瓜鸡，孔令贻认为该菜制法别致，滋味鲜美，但名称不雅，后来他就将此菜更名为一卵孵双凤，即以西瓜为卵，两鸡为凤，从此该菜便成为孔府菜中的上品。
原料：西瓜1个（重约3500克～4000克），雏鸡2只（共重1000克左右），冬菇、盐笋、口蘑各25克，干贝50克，精盐2．5克，绍酒3克。
1、西瓜用清水洗净，洁布揩干，切去上盖（留用），将瓜体表面刮去1/4的瓜皮，挖出3/4的瓜瓤。
2、雏鸡宰杀治净，用刀背砸断剔除大骨和腿骨，剁去嘴、爪，盘好放入瓜壳内。将干贝加酒蒸酥，也放入瓜内。
3、将冬菇、盐笋、口蘑切成薄片，放入瓜内，加入调好的精盐和绍酒，盖上瓜盖，并用竹签别上，放在大瓷盆中，上笼蒸约50分钟，至瓜酥烂取出。把西瓜轻轻放在银汤盘中，再将蒸过的原汤倒在汤盘内即成。
特点：鸡肉酥烂，汤清味鲜，香味浓郁。
wypig 2006-8-10 09:26
东安子鸡
[img]http://www.chinacity.net/manage/file/ef/2006/07/22/20060722080540_8759_1.jpg[/img]
东安子鸡是湖南的传统名菜，它始于唐代，相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里，有一家３个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东守县县太爷，风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为"东安鸡"流传至今已有１千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴。
基本材料
嫩母鸡1只 姜25克 干红辣椒10克 清汤100克 黄醋50克 湿淀粉25克
绍酒25克 味精1克 葱25克 熟猪油100克 香油2.5克
制作方法
1、先宰杀母鸡，拨除鸡毛，用干稻草火焚净细小绒毛，在鸡的食袋旁切口，拉出食袋，在鸡的肛门切4.5厘米口，掏出内脏，清洗干净。
2、将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟，达七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪作它用。
3、用粗细骨全部剔除，把鸡胸、鸡腿分开，顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条。
4、姜去皮，洗净，片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝，红干辣椒切丝后，切细末。花椒去籽，拍碎剁细末，葱白切3.3厘米段。
5、炒锅置旺火，放入熟猪油，八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒末煸炒，出香味和红油，再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤，大火烧开，小火焖2至3分钟，至汤汁快干时，放入葱段、味精，用湿淀粉勾芡，改大火，翻勺几下，淋入芝麻油，邮锅装盘即成。
注意：
1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。
2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。
3、鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。
4、勾芡要少而匀，原料抱汁即可。
selan45 2006-8-13 15:19
[b]鱼 头 豆 腐[/b]
[img]http://www.cook18.com/cook18/yutoudoufutu.jpg[/img]
据说，有一年初春，乾隆来杭州，穿便服上吴山私游，恰遇大雨，他在半山腰一户人家屋檐下避雨。雨久不停，乾隆又冷又饿，便推门入屋求饭。心地善良的屋主王小二是饭店伙计，见状十分同情，无耐家中贫困，将仅有的一块豆腐，一半烧菠菜，另一半用半片鱼头放在砂盆中炖。早已饿得咕咕叫的乾隆爷，看见热腾腾的饭菜，便狼吞虎咽吃个精光，回京后还念念不忘这顿美餐。次年乾隆又来杭州，再次去访王小二家，时逢春节，王小二失业在家。为报达一餐之恩，乾隆赐银两肋他在吴山脚下开了一家“王润兴”饭店，又亲笔题赠“黄饭儿”三字，专门供应鱼头豆腐等菜肴。王小二精心经营，生意十分兴隆。“鱼头豆腐”也成为久不衰的杭州传统名菜。
原料：
净花鲢鱼头 半条（约重750克）
熟鸡油 5升
绍酒 40毫升
熟火腿 20克
菜心 4棵
精盐 15克
味精 10克
姜块 10克
熟猪油 75毫升
制法：
1、将花鲢鱼头去掉牙，在近头部背肉处深剞二刀，鳃盖肉上剐一刀，胡桃肉上切一刀，剖面涂上豆板酱，正面沫上酱15毫升，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成4厘米长，1厘米厚的片，用沸水焯去腥味。香菇切片，青蒜切段。
2、炒锅置旺火上烧热，下熟猪油，至180度左右时，将鱼头正面下锅略煎。滗去油，加酱60毫升和绍酒、白糖略收，将 鱼头翻身，再加汤水750毫升，放入豆腐、笋片、香菇、姜未。烧沸后，倒入砂锅，在微火上烧15分钟，再移到中火上烧2分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，淋上熟猪油50毫升，原锅上桌即成。
特点：
花鲢又名鳙鱼，俗称胖头鱼、包头鱼。此菜油润、滑嫩、鲜美，汤纯味厚，清香四溢，是杭州传统名菜中冬令时菜。
品尝地点：杭州楼外楼菜馆（孤山西泠印社东侧）
selan45 2006-8-13 15:23
[b]斩 鱼 圆[/b]
[img]http://www.cook18.com/cook18/zyy.jpg[/img]
“鱼圆”的产生传说与秦始皇有关。秦始皇酷爱食鱼，却又怕刺，不少御膳名厨师因此而沦为其盛怒之下的冤魂。有位御厨名师，眼看厄运临头，他把对秦始皇的愤恨发泄于鱼，用刀狠击案板上的鱼块，却意外的发现鱼刺从斩击成泥的鱼肉中披露出来。传膳声中他急中生智，将调味后的鱼茸一团团地挤入将沸的豹胎汤中，洁白鲜嫩的鱼圆飘浮汤面，食之鲜美异常，这位厨师也意外地受到嘉奖。此后，这个方法就转辗到民间，士人称“鱼汆”，老百姓则直称为“鱼圆”，“鱼丸”，“鱼元”。
原料：
净草鱼肉 425克
绍 酒 15毫升
熟火 腿 20克
精 盐 11克
水发冬菇 1朵
味 精 2.5克
姜汁水 适量
熟猪油 20毫升
葱 段 5克
熟鸡油 10毫升
制法：
1、将鱼肉切薄片，洗净，放在案板上用双刀剁成鱼泥，放入钵内，加清水500毫升，再加精盐9克，向同一方向搅拌，至鱼泥有粘性见细泡时，放在阴凉处，涨成鱼茸。火腿15克切薄片，5克斩末。
2、把涨好的鱼茸加入绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精拌匀。取炒锅1只，放入半锅冷水，然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳，使鱼茸从虎口挤出，用右手逐个下入锅内，成直径为4厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上，渐渐加热，如水稍沸，即加入冷水，并随时撇去浮沫，用手勺轻轻翻动，至鱼肉呈玉白色时，将锅至微火上“养”5分钟，再移至旺火上，待汤水中间顶起即起锅。
3、取荷叶碗1只，放入精盐、味精，将鱼圆连汤盛入碗中，盖上火腿片、冬菇，放上葱段，淋上熟鸡油即成。
selan45 2006-8-13 15:28
[b]干 炸 响 令[/b]
[img]http://www.louwailou.com.cn/images/xianling.jpg[/img]
“干炸响令”又叫“炸响令，采用杭郊泗乡生产的豆腐皮，腐皮薄如蝉翼，成品色泽黄亮，鲜香味美，脆如响铃。食时配以甜面酱等调料，其味更佳，是杭州传统风味名菜。传说古时这道菜最初出现时并不是现在这种形状，也不叫这个名字。在杭城的一家酒店，有一天，一名好汉慕名进店要点炸豆腐皮这道菜下酒，不巧豆腐皮刚刚用完，而他一定要吃这道菜。店主说原料远在泗乡定制，他返身挥至跃马，不多时就把豆腐皮取来了。厨师甚为感动，为他精心烹制，并特意把菜形成马铃状，来纪念他 爱才心切。于是后人称此菜为“炸响令”。
原料：
泗乡豆制皮 15张 鸡蛋黄 1/4个
猪里几肉 50克 甜面酱 50克
精盐 1克 葱白段 10克
绍酒 2毫升 花椒盐 5克
味精 1.5克 色拉油 750毫升
制法：
1、将里几肉去净筋腱，剁成细未，放入碗内，加入精盐、绍酒、味精和蛋黄拌成肉馅，分成五份。豆腐皮润潮后去边 筋，修切成长方形。先取豆腐皮三张，每层揭开，摊平重叠，再取肉馅一份，放在豆腐皮的一端，用刀口将肉馅塌成3.5厘米宽，放上切下的碎豆腐皮，卷成筒形。卷合处蘸上清水使之粘牢。如此做成5卷，再切成3.5厘米长的段，直立放置。
2、炒锅置中火上，下色拉油烧至130度时，将腐皮卷放入油锅，用手勺不断翻动，炸至金黄松脆，用漏勺捞出，沥干 油，装入盘内即成。上席随带甜面酱、葱白段、花椒盐蘸用。
品尝地点：杭州楼外楼菜馆（孤山西泠印社东侧）
hansebin 2006-8-17 13:17
客家盐焗鸡
[img]http://gd.chbt.net/ddimg/uploadimg/20060215/1537220.jpg[/img]
盐焗鸡：是久负盛名的客家菜肴，自古至今均深受海内外人士的喜爱，客家人选取当地嫩鸡，宰杀后不切块，除去内脏后凉干，然后用抹涂少许食油的草纸将整只鸡严实包好，埋进炒过的热盐堆中，用文火锔着半小时左右即可，取出后将其拆撕成丝肉片，放进盘内上席，再配以姜油或麻油时食，皮软肉嫩，香浓美味，并有温补功能
[所需材料]
材料：鸡 1只 (约3斤) 粗盐 3斤
纱纸 1张 钖纸 1张
[烹饪过程]
1. 鸡洗净抹干，吊起风干至越干越好。
2. 将两只鸡脚从尾部插入肚内，用纱纸包好，以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置，以防纱纸散开。
3. 锡纸裁至较所用的煲为大，铺于底部。
4. 镬烧热，放入粗盐至黄色。将约1/3粗盐平均铺于煲底，放入煲鸡只，将余下的粗盐铺面。盖煲以慢火焗6分钟，将鸡双反转，再焗6分钟，最后熄焗12分钟即成。
盐 局 鸡 的 来 历
相传上从伏羲氏教民庖酒、把鲜鱼裹上泥巴投进火中烤的故事演化而来成的。又传说在好几百年前，一位长乐商人从外地买了一只肥鸡，准备带回家中过春节，但路途遥远，活鸡不易携带，便将鸡宰杀净用盐包封在包袱里，行至半途，前不着村，后不着店，找不到吃的，只好学着家乡叫花子的的办法，把鸡用纸包住，再糊上泥巴放进火堆中煨熟来吃，出乎意料，这样弄出来的鸡肉味道非常好！后来，这种食法被不断改进，成为客家传统名菜。
[备注]
1. 用瓦煲效果比较好，因焗的过程会令鸡只的皮变脆，而且可以不用锡纸铺底。
2. 如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。
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