limingze6 2012-1-28 16:24
教大家做一道《白斩鸡》
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[img]http://pic4.nipic.com/20091126/330125_154304019520_2.jpg[/img]
（图片是借用的 文章保证原创）
我先要说明一下 我这个白斩鸡也是和别人学的！具体是什么地方的白斩鸡我还不是太清楚 但我自己估计是四川风味的！因为海南白斩鸡 上海白斩鸡我都吃过 不是我这个东西！又有人说我这叫手撕鸡或者咸水鸡 呵呵无所谓叫法和名字！好吃就好 下面上方法 希望各位能喜欢！
首先是作料 三黄鸡一只（鸡头去掉 鸡爪子的指甲去掉 鸡屁股去掉 这样能减少腥味） 葱 姜 蒜汁 姜汁 胡椒粉 孜然粉 生姜粉 花椒粉 白糖 盐 味精 鸡粉 醋 酱油 老干妈辣椒酱 香菜 花生碎 香油（香油/橄榄油/黄油）
然后是做法 ：
1先找一口深汤锅 一定要够深 够大 说句话说就是水要装的多！ 具体就是把三黄鸡放入锅中 水能把鸡肉没过 为好！再找一个大盆 里面放上凉水 还是要没过鸡肉（最好能在盆里放冰块）！
2在汤锅中加水 （可以漫过三黄鸡就好）在锅中放入姜片3片 葱1段和花椒粒一小把 （花椒粒最好选用四川绿色的麻椒）
3将鸡肉去除内脏肥油处理好后 在胸骨部分穿上一根粗一些结实一些的棉绳或者麻绳草绳！也就说能拿着绳子把三黄鸡吊起来！
4等水开了之后手拿着绳子 吊着鸡肉放入锅里煮 根据平时经验结合火力和锅中水的多少 自己掌握什么时候鸡肉即便熟透！如果实在没把握可以拿筷子桶开鸡肉看看鸡骨附近的肉还有没有血丝 如果血很多 那需要继续煮 但一定一定要掌握一个原则 就是鸡肉一定不能焯老了 老了肉就完了 （鸡肉大腿骨附近可以有血丝 但不能多 多了吃后不卫生）
5等焯好鸡肉以后 迅速放入之前准备的凉水盆里 等鸡肉全部冷却之后 开始用手把鸡肉一条一条撕下来 这样比较好进味！当然为了美观也可以用刀斩成一块一块！都可以
6最重要的地方来了 配酱汁 首先要将事先准备的姜蒜汁倒入碗中然后放入黑胡椒粉一小勺！孜然粉半小勺！生姜粉半小勺！花椒粉三小勺 不喜欢麻的口味可以自由掌握！白糖一~两大勺 具体看个人是否喜欢吃稍微甜一些！盐一小勺 口重的可以多放一勺！味精或者鸡精鸡粉 半小勺！醋三大勺！酱油一勺！老干妈辣酱一~两勺然后搅拌均匀！之后放入香菜末和花生碎！
7最后两种吃法 一种是把酱汁放入手撕鸡肉里拌匀再吃！一种是把酱汁单放在碗中 夹着鸡肉占酱汁吃！但个人认为还是前者为好！
另外还有一些经验与各位分享 我本人是男的 平时不常做饭 但拿手菜也有几样！这白斩鸡是从朋友处学来的 但我放的作料和当初朋友教给我的不太一样！主要是因为个人口味的关系 所以我想说的是 各位头一次制作的时候 口感受可能褒贬不一 所以各位需要总结经验 第二次做的时候有些作料多来点 有的少来点 比如是重麻辣 还是酸甜 那么可以适当的增加花椒粉老干妈的比例 或者增加醋和白糖的比例！我再解释一些为什么不用花椒粒而用花椒粉 主要开始口感 花椒粉可以很均匀的吃出花椒味 而不至于突然吃到一粒花椒 然后麻口半天都缓解不了！
还有鸡肉 我建议把鸡两个大腿根部各划一刀 因为不好熟 有时候鸡翅和背部的肉都输了 鸡腿儿切开之后还是有很多血丝！这里要格外注意！ 如果实在没把握可以把鸡腿卸下来 单独焯水！
OK就这么多 有兴趣的朋友可以试着做一会儿 好吃不好吃的大家都可以交流 那么祝各位春节愉快！
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[[i] 本帖最后由 limingze6 于 2012-1-29 12:47 编辑 [/i]]
abc1987621 2012-1-28 19:22
白斩鸡，不会做菜进来看下
以前到是吃过 学学 看看怎么样
bjdzdy 2012-1-28 19:43
不是说白斩鸡不太熟，有病菌吗？现在不是禽流感吗？还是小心。
liabccba 2012-1-28 20:13
好漂亮的白斩鸡啊 刚知道是这么做的 不是两菜吗
2451303sa 2012-1-28 20:14
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jxgalsh 2012-1-28 20:42
貌似这是道广东菜哈，以清淡口为主，偶稀饭:biggrin
meilin99 2012-1-28 20:53
大过年的 没少吃白斩鸡 可是自家烧的鸡 为啥有股骚味
醉山宜幽 2012-1-29 06:45
看来此菜关键是配料了鸡的颜色怎想盐焗鸡的色彩很有特色的吃法别具一格的白斩鸡
138929 2012-1-29 08:57
这种做法我以前也尝试过，但是没有成功，楼主你的方法可以再配上图片就好了
狗绣金萨马 2012-1-29 10:26
那个四川绿色的麻椒，应该是青花椒，有的地方又叫藤椒，用来炒菜确实比一般成熟的花椒好吃。
qingmy 2012-1-29 10:50
吃这种鸡一定要蘸酱吃，不然有很大的鸡骚味
limingze6 2012-1-29 12:41
回复 7楼 的帖子
焯水是葱姜是关键但最主要的还是花椒的左右！有的不是三黄鸡！而是家鸡或者柴鸡之类的 会有膻味 那么花椒的用量适当加大 其实哪怕水面全是花椒 口感反而更好 腥味膻味反而消失不见 这是我的办法 其他的用料酒什么的 我认为效果不好！因为会有股酒的味道！四川的白斩鸡有些是要放入米酒或者酒糟的 因为这样就省得放糖了 但一般人吃后会有腻腻的感觉 而且不舒服！所以我给改良了 不加料酒白酒之类 用麻椒花椒 ！
limingze6 2012-1-29 12:47
回复 3楼 的帖子
这个问题你说的很对 鸡肉还是要焯熟的！ 如果实在怕影响口感可以分开焯水 直到全部熟透为止！ 这里教一个方法 就是可以将鸡肉炒半熟 然后把鸡肉撕开 去掉鸡骨头 用漏勺一批一批的焯水！但要注意 用这个方法的话 花椒或者麻椒的用量必须大 因为这等于突出了麻辣中“麻”的口感 而且这种方法焯过的鸡肉 不膻气 而且保证熟透！但有一个弊端 就是一旦掌握不好火候 鸡肉就变老了 但也还是OK的！因为这道菜关键是哪个酱汁 酱汁好 鸡肉稍微老一些也没关系毕竟不是牛肉老了嚼不动！
anansun 2012-1-29 12:50
这图片上的哦颜色鸡是黄色的
这个真的很像盐拘鸡～
limingze6 2012-1-29 12:50
回复 4楼 的帖子
呵呵我这是改良版 算是一鸡两吃！ 再多费句话呵呵 鸡头最好不要 鸡脚也不要 不然会很腥气！ 还有如果是打算占酱汁吃的话 我文章里没重点写 就是说占酱汁吃 那个酱汁和之前凉拌的酱汁比例不一样 占着吃酱汁要稀一些 不然太咸太辣！后者浓一些 能挂在鸡肉上面最好！
limingze6 2012-1-29 12:54
回复 9楼 的帖子
是这样 如果兄弟你打算再尝试一下 那么随时可以给我回帖 我帮你咱一起试试做一回！ 而且我觉得我写的还算比较详细 关键点我也指出来了！我认为炒鸡肉麻椒是关键！火候是关键！酱汁里突出麻辣酸甜是关键！什么胡椒粉五香粉之类的就是辅助去腥味所以其实兄弟你只要掌握以上几大“关键”没什么好吃不好吃的！对了 还有最关键的 最最关键的 花生碎 这个太重要了 没这个真的不香 有了花生碎真的太香了 呵呵你试试吧！有啥问题咱再交流！
limingze6 2012-1-29 12:57
回复 14楼 的帖子
是这样朋友 图片上的的确不是盐焗鸡！真的真的是白斩鸡！但我文章中有些 必须是三黄鸡！啥是三黄鸡 你可以搜索一下三黄鸡的图片！这种鸡焯水之后皮和普通鸡是不一样的 发黄色！但买回来时候是发白色的 遇热就变黄了 所以叫三黄鸡！而且这种鸡鸡皮很嫩 尤其是焯水马上过凉 鸡皮比一般鸡Q很多 所以说白斩三黄鸡 吃的主要是鸡皮 太滑嫩了！回去试试吧！
s1009123456 2012-1-29 13:01
看着就流口水啊，看上去这个白斩鸡很不错啊，嘿嘿，正值过年时节，可以自己下厨搞一个试试，谢谢楼主！
xtaykmln 2012-2-2 07:08
学习了，改天尝试下，应该很好吃吧～谢谢分享
sedobe 2012-2-2 10:49
白斩鸡的关键不在鸡身上,而在于调的料,料调好了才好吃
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