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如何做出川菜的7种经典口味（7p）

川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。现在分别介绍如下(按其重量比例作为单位)[align=center][img]http://henan.sinaimg.cn/2010/0831/2010831154739.jpg[/img][/align]
[align=center]鱼香肉丝[/align]
　　[b]鱼香味[/b]：葱姜蒜泥1、泡椒0.5、四川豆瓣酱2、糖1.5、醋1.5、酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
[align=center][img]http://henan.sinaimg.cn/2010/0831/2010831154847.jpg[/img][/align]
[align=center]麻婆豆腐[/align]
　　[b]麻辣味[/b]：花椒0.5或花椒粉0.2、干辣椒0.3、四川豆瓣酱3、糖1、醋1、葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
[align=center][img]http://henan.sinaimg.cn/2010/0831/201083115501.jpg[/img][/align]
[align=center]辣子鸡丁[/align]
　　[b]辣子味[/b]：四川豆瓣酱1、糖0.3、醋0.3、葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。
[align=center][img]http://henan.sinaimg.cn/2010/0831/2010831155113.jpg[/img][/align]
[align=center]陈皮牛肉[/align]
　　[b]陈皮味[/b]：花椒0.5、干辣椒1、四川豆瓣酱3、糖2、陈皮2、酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
[align=center][img]http://henan.sinaimg.cn/2010/0831/2010831155413.jpg[/img][/align]
[align=center]椒麻肚片[/align]
　　[b]椒麻味[/b]：葱白10、花椒2、酱油12、糖2、醋2、味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。
[align=center][img]http://henan.sinaimg.cn/2010/0831/2010831155711.jpg[/img][/align]
[align=center]怪味鸡[/align]
　　[b]怪味[/b]：四川豆瓣酱1、芝麻酱1、糖0.8、醋0.8、花椒粉0.05、油1、葱、蒜泥各0.1、酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡、怪味鸭片等等。
[align=center][img]http://henan.sinaimg.cn/2010/0831/2010831155838.jpg[/img][/align]
[align=center]酸辣鱿鱼卷[/align]
　　[b]酸辣味[/b]：辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱， 再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。

[[i] 本帖最后由 lusuo222111 于 2012-2-19 12:02 编辑 [/i]]

川菜还要分为7种口味？
这个还真不知道

吃了好多年川菜，后来才知道，几乎每道菜都要用郫县豆瓣。

以前吃川菜只知道川菜的麻辣，想不到还有这么细致的划分，长见识了！看配图好有食欲啊！

呵呵!不错的好文!个人觉得川菜调;料很有特色!

鱼香味比较常见，但是做得好的真少见，一不小心就成泡椒味了。

花椒的麻辣绝对是川菜的风格， 配料和选材都不简单

花椒豆瓣酱辣椒 川菜还有鱿鱼吗？这个真的没吃过

看起来我还是喜欢第二种做法，吃起来更香，每次有这种菜的时候我都能多吃一点饭

不错,看着就很好,吃起来更香,谢谢分享!!!:excellence

不错,看着就很好,吃起来更香,谢谢分享!!!:excellence

川菜刚开始吃的确不怎么样的，不过吃多了感觉还可以，不过很多了就又腻了！

味在四川这句话不是吹的，四川菜对于味道是很讲究的。

我觉得最经典的还是麻婆豆腐，在任何时候都下饭

我能吃惯得就是鱼香味 麻辣味还有酸辣味 别的味道还没吃过呢 有机会试试楼主的做法

川菜就是好吃，鱼香肉丝看着都流口水，辣子鸡好像和平时吃的不一样

川菜不错，麻辣鲜香，想着都流口水。:excellence

看着不错呀 一般吃川菜大都是麻辣为主的 今天才知道川菜有七种口味呀！

我在有些电视节目上看到那些食家在评论时说，懂得煮辣味的人很多，但能够煮出辣中带麻的食物就太有难度了。我看那碟豆腐就觉得很辣，就是不知道有没有麻的感觉。

原来川菜还有这么多味型，有机会做做试试。