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欧式火腿：抗拒不了的奢华味儿[5P]

如果你是一位“食肉兽”，那么欧式火腿一定令你无法抗拒！它香软而细腻，没有中式火腿那么咸，取而代之的是淡淡的甜味。
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只有血统最纯正的帕玛火腿才会被烙上带Parma字样的“公爵皇冠”，作为正货标志，始向市面流通。
“ham”在中文里被翻译成欧式火腿，看起来似乎和中国火腿有点亲缘关系，但其实“ham”不应该被叫做“火腿”。
中国人用烟和火作为工具来加工猪肉，因而有了“火腿”这个中文词汇，而在欧洲，欧式火腿既不用烟，也不用火，而是只用盐腌制。猪被宰杀后，取其腿，浸其盐，然后在地窖里长期腌制、风干。依据火腿种类、产地、大小的不同，时间长的甚至要腌制上两三年，经过道道繁复的工序之后才得到一味“好腿”。
如果你是一位“食肉兽”，那么欧式火腿一定令你无法抗拒！它香软而细腻，没有中式火腿那么咸，取而代之的是淡淡的甜味。欧式火腿的用法也五花八门，可薄切当零食，可用来煲汤，可用来炒蛋做薄饼，可夹在面包里吃……在广州，想吃到顶级的欧式火腿可不容易，只有在真正上等级的酒店餐厅才能一饱口福。

芝士喂猪，芝士口味
当见到一整块的帕玛火腿，眼神立刻就被上面醒目的皇冠印章所吸引，只有血统最纯正的帕玛火腿才会被烙上带Parma字样的“公爵皇冠”，作为正货标志，开始向市面流通。
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一只火腿要想取得这个印章，要走过相当艰难的道路。首先猪种必须采用传统意大利猪种Large White Landrance和Duroc在意大利北部农场饲养。为了至上的口感，这些猪生活得可滋润了，它们是吃当地帕玛芝士的边角料和牛奶渣长大的！这些吃芝士的土猪们长到150公斤左右，就会有当地的火腿制造商对它们进行“选美”，其中猪腿最厚实的才会迎来一命呜呼的命运，被逮去做火腿。经过这样轮番挑选，制作出的帕玛火腿带有天然的芝士味。

自然滋味，入口即溶
品尝帕玛火腿一样有门道，卢卡最推崇的就是什么都不加，直接吃，享受火腿最自然的滋味。懂得享受的意大利人往往买上一小块火腿放在冰箱，午餐和晚餐之间要是饿了、馋了，就切上一两片垫垫肚子。
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正宗帕玛火腿配哈密瓜及自制腌菜是一道非常时令的前菜。切片的帕玛火腿搭配上新鲜的哈密瓜和腌菜，简简单单的搭配组合，并不需要多么复杂的制作方法，与中国菜中火腿老汤的功夫与火候，实在相去甚远。但西餐本就注重创意，谁又能想到哈密瓜的甜度与清脆的口感，能与意大利火腿咸鲜碰撞出如此相得益彰的风味呢？
帕玛火腿要即开即食，并且越靠近骨头的肉越美味。一只没有切开的火腿，长期放地窖保存也不会变质，而一旦切开，就得用白布遮好切口处，用保鲜膜缠好放在冰箱里保存。因为只要有空气流通，火腿的口味就会开始变化。
片火腿是功夫活
要品尝顶级的伊比利亚火腿最佳莫过于人工切片了，人工切片的火腿才不会破坏掉肉本身的纹路和质感。
这时，片火腿师傅的功底可不能小觑，不仅要越薄越好，还要顺着肉的纹路切，面积大小要绝对均匀。单单是学习片火腿，就得花上好几年的时间。每年，西班牙还会举行片火腿大赛。


这位片火腿大师告诉记者，火腿师一般要在学校里学一年的基本理论基础，然后才能进行实践。理论课程主要了解猪的骨骼以及肌肉的生长情况，由于猪的品种不同，肌肉和骨骼的构成也不一样，所以一定在摸清品种之后方可下刀。
历尽千辛万苦摆上餐桌的国宝级伊比利亚火腿，丹尼尔和费尔南多都不约而同地推荐直接吃。感受火腿的原味，在西班牙人看来，才是最美妙的事情。由于黑毛猪有野猪血统，肉质肌肉韧而不硬，肉味咸鲜喷香。佐着面包条，相得益彰。可能初食火腿，会不习惯入口那股滋味，但咀嚼片刻，便觉那咸香的回味在口中绽放，带出西班牙的狂热风情。
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选购火腿看级数
奢华质感的伊比利亚火腿，选购起来相当有门道。两位大厨提醒，选购火腿的时候，首先要看猪腿是不是黑色。伊比利亚火腿分黑猪和白猪两种，黑色猪腿的才是黑毛猪火腿，自然味道也更美味。
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其次，在选购伊比利亚火腿的时候，还要认准商标。商标上会标明火腿的级数和品种，例如：Bellota表示猪40%吃橡果，60%吃谷物；Becebo是30%橡果，70%谷物；Cebo则是全部吃谷物，猪吃的橡果越多，肉质越好。

[[i] 本帖最后由 gogo8988 于 2012-8-6 03:13 编辑 [/i]]

感觉中式火腿要和欧式火腿抢市场，实在是任重道远啊，特别是在等级划分以及标准认证上。

现在国内这方面简直是一团糟，以前看的生态腊肉标准，说是不准用烟熏。真是莫名其妙，不烟熏的好意思说是腊肉？

健康虽然重要，但是可以做出适当的妥协。欧洲人的标准严格，也没见他们禁止食用不健康的肥鹅肝。

按照现在国内的这套搞法，特色没有了，也未必健康到哪里去。唯一升上去的，就是价格了。

相对欧洲的火腿，我倒是更喜欢欧洲的香肠儿

饿了~所谓的中式火腿~j简直就是坑爹的~难吃死了

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这个上次去国外吃过一回。没有想象的好吃。说实话，真的不如金华火腿。。。哪怕是生吃

歐式的口味太重，就和他們總是吃半生的肉一樣..不太適合亞洲人的胃

现在哈密瓜熟的正是时候，前几日我还去超市买了一盒混合火腿片，虽然配着水果，可是哈密瓜太甜，仍不能解火腿肥肉部分的油腻感，相对于火腿片，我还是喜欢salame，起码没有太油腻啦！不过还是少吃为妙，尤其的奶酪，感觉吃多了奶酪，夏天出汗都酸酸的。。。:sweat

说实在的，吃过正宗的帕尔马火腿，单吃还行，做菜差金华火腿不知道几条街。另外中国的很多火腿也是不用火的，只用盐。

貌似2010世界杯的时候西班牙有带切火腿的师傅到南非去。貌似除了伊比利亚，别的地方都没这个职业了吧。

火腿啊，看起来很诱人啊，一定很好吃，口水啦

中国出名的金华火腿相对来说算是比较有名的了，除了叫火腿外别无他名，但是外国的就名堂多了一个，整个的叫火腿，切片的叫培根！

看到这样的火腿就让人不禁流口水，楼主支持你，今天就吃火腿了

坚持自己的传统，中式火腿不比欧式差，只是在利益面前失去了很多优势

中国也有这种腌制的火腿啊，舌尖上的中国里面，诺顿火腿要用盐腌制3年以上，3年以上的诺顿火腿还可以生吃