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白切鸡

做法一
制作食材

净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)






葱120克，

姜40克，

植物油120克，

盐15克。

香菜：100克

调料做法:

广州人吃白切鸡时，大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，让人容易接受，因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然，可供白切鸡点蘸的佐料还有很多，如：葱油汁、酱汁等，极具特色，回味无穷。现介绍几款。

盐焗味姜葱

原料：生姜20克，盐、糖各少许，葱白30克，盐焗鸡粉1茶匙，油1勺。

做法

1、首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分。

2、把姜、葱、香菜切成碎末、拌匀。

3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀。

4、最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。

贴士：喜欢口味浓的话，可以加点酱油，味道也是不错的。

姜蒜葱味料

原料：姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺，盐、香油适量。

做法：

1、姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀。

2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即可。

沙姜蒜味料

原料：沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。

做法：将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可。

葱油味汁料

原料：葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许。

做法：葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。

蒜泥香菜料

原料：蒜茸30克，香菜（芫荽）末5克，酱油、醋、麻油、味精各少许。

做法：将蒜茸、香菜（芫荽）末拌匀，再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。

贴士：也可不放香菜（芫荽）末，做成纯粹的蒜泥味汁料。

蒜泥汁味料

原料：蒜泥2勺，老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。

做法：蒜泥中调入老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。

提示：调味汁的用料配比，可根据各人口味和喜好，边调边加减。

白切鸡的佐餐调料，各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，种类可以千变万化，主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调料组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使白切鸡更觉脍炙人口。

制作方法

1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；

注：为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。 在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。 浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。（如有条件最好用冰冻了的开水，提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来，温度越低越好，只要不结冰就行）

2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐（姜葱是同放一起调味的，出来只有一个味碟，另外还有姜葱里加少许香菜也可，口味更好）

3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。

4、切好的鸡和粘料一切上桌。




做法二



白切鸡
白切鸡
1. 嫩子鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，备用；
2. 姜去皮拍剁成泥；

3. 葱去根须，洗净，取葱白切成丝；

4. 将姜、葱、精盐拌匀，分盛二小碟；

5. 用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出50克，分别淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用；

6. 将宰净的鸡，放入微沸的沸水锅浸没，浸时用铁钩（夹）将鸡每5 分钟提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致；

7. 约浸15 分钟鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却；

8. 然后倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的10 克熟花生油；

9. 全鸡切成小块，盛入碟中即成。




做法三
菜系：徽菜

特色：色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，


白切鸡制作方法照片


白切鸡制作方法照片(13张)



食之别有风味。
制作食材：嫩公鸡一只，姜茸5克，葱白丝5克，精盐0.5克，花生油6克。

制作流程： ①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。[2]

制作提示




白切鸡
白切鸡
1. 浸鸡的具体时间要视鸡只的大小，肥瘦来决定，一般在18分钟~25分钟。水够多的情况下，时间可减少。水浅的话时间要适量增多。
2. 制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟，用“虾眼水”。再用冷开水过冷而成。鸡的熟与否可以摸捏鸡的腿部，以大脚筋紧缩，鸡腿肉紧实，鸡胸肉紧实为熟。成品应“肉熟骨不熟”，“肉不带血，骨中带血”为佳。




做法四
酸辣白切鸡

制作食材

黄瓜一根 鸡半只 姜几片 葱段

[3]麻油 陈醋 生抽 盐一点 糖 油辣椒

制作步骤

1、锅里注入清水（以没过鸡为准），放进几片姜和葱段，大火把水烧开后，把鸡放进锅里，转小火焖10分钟熄火后不要打开盖，等20分钟后把鸡捞起，抹点麻油在鸡皮上上，放凉后斩成小块。

2、接下来就是把笔直的黄瓜改造成会转弯的青龙。看似很难，可以在黄瓜的旁边放根筷子，然后再下刀切，最好选一根头尾大小均匀，比较直，比较细长的黄瓜，这样切出来的青龙就可多转两个弯了。

3、黄瓜洗净先是纵向把黄瓜切片状（大约切到4/5处，底部不能切断，保持连接），然后反过来180度在另一面斜刀切片（同样不能切到底。）， 然后轻轻拉开围在斩好的白切鸡周围。黄瓜的头尾部分用牙签固定好。

4、主料准备好后，就调酱汁。拿一小碗，倒些陈醋和生抽，一点盐和糖，再放点油辣椒和几滴麻油，最后放点姜蒜茸拌匀后，淋在摆好盆的黄瓜和鸡上即可。

[[i] 本帖最后由 胸 于 2014-4-18 19:04 编辑 [/i]]

以前白切鸡有活鸡可以卖，现在可不行了。这样自我感觉好像味道会有点差，不是很新鲜。

自从h9n1后，都不敢吃白切的了，看到红红的骨头都怕

这道菜很有名的，应该很考验厨艺吧，按照讲的方法相信是做不出来味道的

最喜哈吃这个了 有事没事的就去附近的饭店去吃 味道很好:excellence

黑白照还是很有感觉的，艺术！很好看啊:excellence

无鸡不清、无肉不鲜，白切鸡的调料组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使白切鸡更觉脍炙人口

现在没鸡可吃了，都是禽流感闹的，只能回味了。

还是白切鸡吃起来比较有劲道，而且不是很腻。

色香味俱全，看着很有诱惑，记下来了，有机会得都尝下！

白切鸡是粤菜，这和上海菜里的三黄鸡吃起来好像差别也不是太大。

白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点，以广州荔湾区清平路清平饭店所制为佳，故又名曰“清平鸡”。色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时粘上芥末酱、酱油，别有风味。

白切鸡的秘诀是热鸡拿出来用冷水冲凉，这样的鸡肉有嚼劲。

现在禽流感是不是很严重，菜场都不让买卖活鸡了，可惜

广东白切鸡，上海三黄鸡，不太一样的做法，一样的美味。俗话说要三掇三掼，也就是沸水一滚，冰水一扔，如此三下，方可保鸡肉鲜嫩，鸡皮爽脆。

我是很好肉的。看了楼主的分享，很心动啊。不过似乎比较考水平。
谢谢楼主分享

白切鸡是道非常地道的广东大菜，口感非常不错，做法很有特点。

这道菜主要是吃它的嫩度，入口软滑，肉的香味很足。是一道冷盘菜。:excellence

这个板块好，可以学点手艺，以后做给老婆吃

还是吃不太惯！带血丝！太嫩了!感觉有点生！