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白切鸡做法补充

[size=4]白切鸡做法补充[/size]
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[size=4]白切鸡是关于鸡的菜法中最容易做的一种，但很多人做出来总觉得没大厨做的好吃。[/size]
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[size=4]白切鸡要选8个月到12个月的放养鸡(俗称走地鸡)。太嫩的鸡肉质没口感，太老的鸡坚韧过度也不好。[/size]
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[size=4]最关键是火候，白切鸡要整只放进去煮，但不能用大火。必须用中火慢慢将水煮开，水煮开后必须立即用转最小火，火力仅保持水能微微开着就行。亦即是等于将鸡放在开水中浸熟，当然要保证开水温度不降。[/size]
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[size=4]水开后的火候是最关键的。很多人不注意火候就是一直用火将鸡煮九分半熟悉就算了。其实，火力大会让鸡肉特别是鸡胸肉变得干涩，只有小火才能让鸡肉保持爽滑的口感[/size]
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[[i] 本帖最后由 gie32 于 2014-4-24 14:06 编辑 [/i]]

吃来吃去还是广东的白切鸡最好吃了。好想念啊。

1、做白切鸡首选应该是嫩三黄鸡，土鸡虽好，但不适合做白切鸡，更适合炖汤。

2、记得，煮鸡的整个过程不要开盖子，后面半个小时的浸泡很重要，其实鸡就是在这个浸的过程中由生变熟的。

3、一次吃不完的鸡，记得要泡在鸡汤中，吃的时候再从汤汁中取出切件。这样才能保持鸡肉中的水分不流失，才会有嫩的口感。

我记得是不是舌尖第一季里边就有介绍白切鸡的？还是旅游卫视里有介绍过？不管是哪里介绍的，看着还是很好吃的样子，清单可口，虽然没有品尝过，还是要在这里赞一下！

上来就说放养鸡。一下子就断了我所有的念想 现在找放养鸡太难了

白切鸡，好吃，凉菜中的上品，谢谢楼主发帖！

白切鸡需要的是滑嫩，火候必须要注意的，如果过了就老了，到嘴里有渣的感觉，嫩的就很好，配点香菜和调味料，属于美味了，各地口味不同，我们这喜欢酱油加点糖和蒜泥来吃，香啊....止不住的口水

白切鸡需要的是滑嫩，火候必须要注意的，如果过了就老了，到嘴里有渣的感觉，嫩的就很好，配点香菜和调味料，属于美味了，各地口味不同，我们这喜欢酱油加点糖和蒜泥来吃，香啊....止不住的口水

白切鸡出锅不是应该浸冷水么，这样皮才能脆
南方还有淋冰水的

没有参照物啊，这个菜看起来做起来有点难度，比较耗时间和耐心

真正的白切鸡的加工方法应是如下的：1、选用走地鸡，180天左右的小母鸡走地鸡2斤之内的是最好的。因为脂肪不多，临近下蛋，但还没下蛋的小母鸡肉质鲜嫩。
2、杀鸡拔毛的一定要手工拔，市上买的都是用机器打掉那些毛的，对肉质有很大的影响。如果鸡内有脂肪的话，煮之前一定要撕掉。
3、烧一锅水，最好是用桶状的锅，水的深度刚好能将鸡淹没，水烧开后，关小火，只让水冒黄豆大小的水泡为宜，太大火的话，鸡外面熟了，里面还是生的，等里面熟的时候，外面就老了，而且会掉皮，影响美观。
4、抓住鸡头，吊着将鸡泡进开水里，煮1分钟这样子女，把鸡从水里捞起来，等鸡腔内的水完全流出来。来回两三次。之后就将鸡置在锅里慢慢煮。一般上煮10-15分钟这样子，鸡就熟透了。看鸡的大小而定，
5、要想知道鸡熟没熟的话，可以用筷子从鸡腿中插过去，如果能轻易穿透的话，基本就煮好了。捞起放凉就可以开切了，热着切的话，会有刀锈味和案板味。放凉了切就不会有了。

6、一般我们广东人吃鸡，只要是走地鸡，基本都是用来做白切的，这样做出来鲜、嫩、滑，一般9分熟，就是鸡骨头里还带着血的才是最好的。
然后主是醮料啦：很简单，有两种做法：1、干的红葱头去衣，拍烂，不用太碎。半碗这样子，加入生抽，加一点点盐，再加入过面的花生油。就可以了，这样子吃起来特香。

                        2、也可以将葱头拍碎和姜茸进锅用油炒香，加生抽，少许盐，加适量水，煮开。

这就是最地道的白切鸡加工方法啦。我们广东人最常吃的一道菜就是白斩鸡啦。
如果用煮的没那种锅，用炒菜的锅也可以。也可以直接把鸡隔水蒸熟。水开后把鸡放进一个盘子是城，猛火蒸蒸15分钟。口咸跟煮的差不多。蒸好的鸡，盘里会有一些鸡汁，将鸡腿内侧的皮撕破，里面有大量的鸡汁哦。将鸡汁乘起来，加一些味料，用来做醮料，鸡内醮着鸡汗一起入口。味道一流啊。又鲜又甜。想着都流口味嘿嘿、

白切鸡要做好吃可是不容易  选料上面我认为很有讲究

很家常的一种做法，虽然做的没有饭店时面的好

白切鸡的火候真是不好掌握，很多时候怕不熟，往往肉就变老了！

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有时间我也做来常常。:excellence

绝对是三黄鸡最好 用小火慢慢炖 然后蘸料也很讲究

看着还是很好吃的样子，清爽可口，配点香菜和调味料，属于美味了:flower

再表示支持下，真的是我最喜欢的菜之一哈。如果有照片的话，我想会更让人垂涎三尺的。

作为一道功夫菜，白切鸡在以前是很容易在家里做的，现在做期望值不要太高，为什么这么说呢，原料不一样了，都是用饲料喂起来的。口味自然就差了许多。