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西安肉夹馍[6p]

“肉夹馍”的叫法是古汉语的省略句式，其意为“肉夹于馍中”。它是中国陕西省汉族特色食物之一。白吉馍要用火烤铁鏊烙，配上陈年老汤所制的腊汁肉，两种食物绝妙组合互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香，肉酥，肥而不腻，浓郁醇香，回味无穷。家庭制作虽没有专业的设备，但掌握了下面的这些方法，还是能制作出与众不同风味独特的肉夹馍的。”
用料
主料小麦面粉250克五花肉500克
辅料酵母粉2克碱2克
调料食盐1小匙冰糖50克葱2段姜2片八角1颗花椒20粒桂皮1小块老抽1大匙水适量草果1颗肉蔻1颗高良姜1小块丁香10粒陈皮2块白芷2块香叶3片
肉夹馍的做法
面饼材料：面粉250克、水110克、酵母粉2克
碱水配料：食用碱2克、水30毫升
卤肉材料：带皮五花肉500克、葱2段、姜2片、炖肉料包一份(八角1颗、桂皮1小块、草果1颗、肉豆蔻1颗、高良姜1小块、丁香10粒、花椒20粒、陈皮2块、白芷2块、香叶3片)、冰糖50克、水1000毫升、老抽1大匙、盐1小匙
1.把锅烧热，放入冰糖和少量水，小火，不停的搅拌直至糖溶化，泛起大气泡
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肉夹馍
2.慢慢糖颜色呈棕红色，并有焦糖的香气，立刻加入热水煮至融合即成糖色备用
3.把猪肉洗净放入汤锅中，倒入清水(没过食材表面)，大火加热煮沸后撇去浮沫，继续煮3分钟后捞出，用清水冲净表面的浮沫，锅中的水倒掉不用
4.将焯烫好的猪肉放入洗净的锅中，加入足量清水(没过食材表面)，用大火煮沸后，撇去有可能再次产生的浮沫，再放入盐、葱、姜、炒好的糖色、老抽、和炖肉料包(见调料表)搅匀，煮开后转小火炖煮2小时，加入盐调味，再炖煮10分钟即可
肉夹馍[IMG]http://i.imgur.com/bX1yjDj.jpg[/IMG]
5.将酵母溶于水中，边冲入面粉，边用筷子搅拌，待面粉呈碎絮状后，用手揉成较硬的光滑面团，盖上保鲜膜或湿布，静置10分钟
6.将材料表的碱水配料搅拌均匀，将揉好的面团取出放在案板上，用指关节蘸碱水，用力扎入面团中，反复动作，将全部碱水打入面团中，并反复揉至表面光滑
7.盖保鲜膜或湿布静置10分钟，将面团搓长，揪成6等份
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8.取一份揉光滑，先搓成细长条，再用擀面杖擀平，将擀平的长条面片从顶端卷起，卷成一个圆筒
肉夹馍
9.然后将圆筒垂直放在案板上，用手按扁成一个小圆饼，将小圆饼用擀面杖擀成直径约10厘米的圆面饼
10.平底锅加热，不用放油，放上面饼坯烙成两面金黄色即成
11.将炖好的肉捞出拌上一点炖肉的汤汁切碎，将面饼用刀从侧面切开，把切碎的肉夹在面饼里即可
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烹饪技巧
做好吃的肉夹馍要掌握下面的3招：
1、 做肉夹馍的馍要用半发面，最好不要用发面，发面做好的馍在烙制的过程中饼坯遇热容易鼓起，从而影响馍的形状；
2、 用碱水揣面，烙出的面饼劲道，味道比较香；
3、 烙饼时锅内不能放油，必须是热锅放饼坯，小火慢烙，这样才能皮脆内软；
吃的时侯还可以按自家的喜好加入香菜或辣椒等等，总之各家各味，总有一味属于你[size=5][color=Blue]  [/color][/size]

[[i] 本帖最后由 胸 于 2014-5-1 15:39 编辑 [/i]]

以前总以为肉夹馍的味道也就那样了，自从吃了西安的一家肉夹馍以后，才发现原来肉夹馍可以这么好吃，好像是叫张记肉夹馍，反正和别人家的味道、口感都不一样！

这个不错，有机会买材料试做一下~！学习了

越做越精致，在传统工艺的基础上对食材提出了更高的要求

非常不错的小吃，很适合当早点，绝对是一流的美味。

还是在街上吃得爽。舌尖上的中国有介绍。支持一下。

白吉馍加卤肉 算是非常经典的组合了 当然还有羊肉泡

一直以为肉夹馍的肉是羊肉原来是猪的五花肉，长见识了。

这个我特别爱吃，每天早上吃一个，我常常放一些豆腐丝在里面，味道棒棒的……

一直觉得肉夹馍好好发展的话，可以取代汉堡包。虽然吃洋快餐还有文化方面的原因，不过现在没有全国连锁的肉夹馍店，这让人很失望。

好几年前，在西安，与同事们吃过。特别好吃，还有羊肉泡馍也相当好吃

这个还是街上买的好吃，自己做就算了:excellence

西安肉夹馍具有色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，入口即化的独特风味。不仅是小吃，也是馈赠亲朋的佳品。

最初吃到肉夹馍世大学的时候，感觉口味还不错，但是现在回到自己的家乡也有卖肉夹馍的，曾经吃过几家德肉夹馍，感觉总是吃不出大学那时候的口味了。看到这篇文章才发现肉夹馍也可以按照个人的口味去做，理解到自己之所以吃不出以前的口味是因为各家都有自己的口味。真的想吃吃正宗的西安的肉夹馍，不知道自己有没有这个机会了。

这个东西不要小看，味道不容易做好，而且有的还就是街边小摊上卖的味道最好

现在肉夹馍太多种做法了，吃各种肉夹馍那味道各是各味。都不知道那种是正宗肉夹馍了其实山西肉夹馍叫“腊汁肉夹馍”不知道它的“腊汁”是什么啊11

到目前为止只吃过一次正宗的，那种味道永远忘不掉，希望有机会能再次享受一次舌尖上的味道！

最近大家都在谈论<舌尖上的中国2>,中国有那么多好吃的,各个地方都不一样,真是佩服我们的先人!就象这个肉夹馍一样,食材就是面粉和肉,却能做出那样的色\香\味来,做为中国人,真是感到骄傲!

肉夹馍很是喜欢吃，但真正的西安肉夹馍还没吃过。不知道跟我在本地吃的味道上有多大的差别。看做法后，发现自己是做不来，看来还是要买着吃啊，

看到肉夹馍，总会回忆起曾经大学时，学校北门的那家，去年回去，已经不在了。
剧变的时代里，似乎不变的只有美食了。