fqdt 2014-5-20 07:37
去除鱼腥妙招+超详细煎鱼不掉皮大法
通常我们做鱼时都会在烧了一会儿后加一点生姜去除腥味，效果非常好。但有些人并不喜欢姜的味道，还有其他方法可以去除鱼腥味儿吗？当然有！今天就和大家分享几个去除鱼腥味的小窍门~(*^__^*)
去除鱼腥味除黑膜去味法：做鱼之前先把鱼肚内的黑膜洗干净，烹调时再放一点酒或醋，鱼就没有腥味了。
食糖去味法：在烹鱼时放适量糖，即可去除鱼的腥味。
橘皮去味法：烧鱼时放一点橘皮可去掉鱼腥味。
白酒去味法：鱼洗净后，用白酒涂遍全身，1分钟后用水洗去，能除去腥味。
红葡萄酒去味法：先把鱼剖肚，用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣酸及香味可将腥味消除。
温茶水去味法：将鱼放在温茶水中浸泡一下可去鱼腥味。一般每千克鱼用一杯浓茶兑水，将鱼放入浸泡5~10分钟后捞出。因为茶叶里含有的鞣酸具有收敛的作用，故可减少腥味的扩散。
牛奶去味法：炖鱼时在锅里放点牛奶，不仅能去除鱼的腥味，而且能使鱼变得酥软味美。炸鱼前先将鱼放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味又可提升鲜味。
煎鱼的时候，经常一不小心就粘锅了，鱼皮破相，虽然煮出的鱼还是很美味，但是卖相就差了那么一丢丢。如何煎出一条完美的金灿灿的好鱼呢，试试厨友总结出的妙招吧！
第一步 干燥处理
① 鱼收拾干净后用厨房纸把鱼身擦干，吊起来晾，隔2、3分钟擦一次，反复擦大约4、5次，直至鱼皮不再渗水，或渗水的间隔变得比较长时间
② 准备下锅前，用少许干面粉拍在鱼身两面，作用一是吸收水分，二是能够促使鱼皮尽快结焦，这样就不会扒锅了。注意：不能拍多，多了口感就差了，也容易糊。
第二步 煎鱼操作
① 锅要洗干净擦干，在加热时拿姜擦锅，锅里撒少许盐（秘方所在~）
② 锅烧热后再倒冷油，待油8成热后，火力为中小火，将鱼身轻轻滑入炒锅，转动炒锅，尽量让油浸遍鱼的全身，同时也让炒锅受热均匀。
③ 煎5到7分钟，在一面完全煎好之前不要翻面，待鱼可在锅内任意滑动，翻面再煎3、5分钟即可。
tianliaodining 2014-5-20 20:51
大部分鱼虾好像都有腥线从头部开始尾部脊背处黑色，头部一刀尾部一刀把腥线抽出就会好很多。
hzstf 2014-5-20 22:49
其实拿把鱼吊起来拿风扇吹也可以，我家里吃海鱼就是这样的。肉会变得有嚼劲。
青石22 2014-5-21 08:40
绝对的经验之谈,相当的有使用价值,热锅凉油,姜片擦,细盐撒,轻轻划,慢慢翻,好了,知道了,记住了,哈,我的香煎小偏口就要隆重登场了.
lpxj1 2014-5-21 11:32
反正我是不太喜欢吃鱼，容易不卡，曾经有两次去医院取鱼刺的经历。:cry
豆豆4688 2014-5-21 12:07
第一种方法没用过，各人觉得太繁琐了。我基本上是用第二种方法就是煎之前，用姜搽一上锅子，这种方法的效果还是相当不错的。
yzxpzy 2014-5-21 13:09
做菜去鱼腥味是个头疼的事，看了楼主妙招这下难题解决了。
yugfshf 2014-5-22 03:47
我一般用姜擦完放少许盐，然后倒入油，等油热了就煎，当然把鱼擦干不容易掉皮，不过一般没那个功夫
廟街十一少 2014-5-22 09:19
魚基本上有腥味的來源只有兩個
一個是皮上的黏液 另一個是來自魚血
魚皮上的黏液容易處理 多洗幾次就是了 魚血則比較麻煩 通常來源有兩個 分別是鰓蓋和脊椎附近
魚死掉血會凝固成為血塊 單靠沖洗效果不佳 最好是用手指或是工具掏乾淨 這樣保證不會有什麼腥味
魚煎漂亮沒有別的訣竅 就是魚皮要乾不要帶水 下鍋不要亂翻 要翻之前一定要確認那一面已經煎透
速度人 2014-5-23 00:23
鱼腥味大一般人都不喜欢吃，我是从来还没用见过还吃腥味的，今天就介绍一下鱼为什么会腥，腥怎么处理；
鱼身体两侧各有一条白色的线，叫“腥腺”，这种粘液腺分泌出来的粘液里，含有带腥味的三甲胺，福建、江西、贵州、浙江特别是福建有一种草叫鱼腥草当地人很喜欢解暑利器，这种草也是排放甲胺，各种鱼的腥腺大小不一样，大家注意看的时候会发现海鱼比如各种鲳鱼、秋刀鱼这类扁的鱼吃的时候比较容易看到，一般专业厨师会割掉这部分，但是这种做法对一般家庭不适用大部分人不会做。
第一、我们买鱼的时候，首先有可能买到的鱼本来就是腥味特别大的，这种情况发生在小水塘养殖，水塘循环不够，水塘里面的PH值非常低、亚硝酸盐含量高，在这种情况下鱼排放三甲胺量就特别大，这种鱼就特别腥，还有土味，我说的是淡水鱼海水鱼不存在这个问题，所以说我们在买鱼的时候要注意观察，鱼状态好的一般都是水库网箱养殖，状态差的很多就不行。
第二、买回来后的处理，杀鱼内脏一定要搞干净、特别是鱼腮，鱼身体里面能摸到的任何东西都要拔干净，可以用水洗干一遍任何用拍扁的生姜摩擦鱼全身一遍，要注意的事，下锅时候一定要沥干，量化一下就是要放在漏盘里面2个小时。
第三、鱼根据不同烹饪方法不同对待，比如做鱼汤，我们饭店里面做鱼汤，一般是可以把鱼先用水捞一遍的，放一点点牛奶，这样腥味也会大大的降低，如果是煎鱼一定要炸干，油炸干也能有效去除腥味，如果是红烧 也是在先炸得基础上再上汁水，所以做鱼这道菜基本都和大油结合在了一起。
很多人说什么放料酒、放姜什么的，这个只能覆盖而不能从源头解决，做的不好的人往往是姜味又大酒味又重，还非常腥。掌握了我说的这几点保证吃鱼不腥！
jzcool000 2014-5-24 00:37
写的非常细致，通常情况下一般只是放一些葱和姜之类的，做鱼真是有不少的技巧需要学习，为了美食，努力学习吧。
sdjk999 2014-5-24 15:50
回复 1楼 的帖子
这种方法的效果还是相当不错的。很详细 谢谢分享！
hzdken123456 2014-5-26 15:11
长见识了，学习下。吸收点经验:excellence :excellence
c21qilin 2014-5-31 23:38
煎鱼不粘的还有一个方法是： 先油锅烧热，关火，=油锅冷了后，在开火烧热开始煎鱼。大家可以去试试。
guqiputuo 2014-6-1 11:53
除腥用料酒也挺好吧 小时候看中华小当家里面就用这招除河鱼的泥腥味 不过可以在清水里养一个晚上吐吐泥。 贝壳类的也适用的
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