fqdt 2014-7-11 08:26
老成都火锅三部曲之一火锅底料炒制
来过四川的朋友肯定都知道有一样四川美食是非吃不可的，那就是四川的川味麻辣火锅！有朋自远方来不亦乐乎！每次有外地的朋友来成都火哥肯定也要尽地主之谊而请朋友们去吃一段火锅大快朵颐啊，那麻辣鲜香确实令我们都过口难忘啊！呵呵
现将做法分享如下：
1 牛油下锅至七成油温加入姜、大葱、蒜油炸干提香
2 中火将这三样调料炸干变色后捞出干葱不要姜块和蒜保留
3 香料部分：草果（去籽）、香叶、八角、丁香、砂仁、白寇、香菜籽、 桂皮、甘草、灵草（剪成段）、三奈、香果（拍破）事先用温水发透
4 加入香料
5 加入火锅专用豆瓣（我用的鹃城牌）
6 将火锅豆瓣炒香炒酥脆（这个阶段是最难受的阶段千万注意不要糊锅）
7 加入糍粑海椒和花椒（糍粑海椒是剪断去籽以后用开水煮过的辣椒）
8 加入冰糖粉
9 中火慢慢炒制（这个过程比较漫长，目的是让香料和辣椒香辣味完全融 入油中）
10 加入醪糟
11 继续炒制一两个小时以后火锅底料已慢慢变色
12 烹入高度白酒后关火加盖焖制
13 炒制好以后的火锅底料
erdong7899 2014-7-11 10:08
哈，这样就可以火锅全自备了，以前还要买火锅底料，现在自己做就更好了，不加食品添加剂，健康安全。谢谢楼主了:cry
langer66 2014-7-11 22:06
我喜欢吃辣，所谓的四川火锅在东北老家也没少吃过，但是我2007年去重庆北碚参加一个会议，在一家很普通的火锅店吃了一次，我才知道啥叫川味火锅！麻酱点香油涮毛肚，脆在齿间、辣在喉咙、香在鼻孔、美在心田！后来在各地吃火锅，都是改良的。足证火锅出了四川，难得可称“川味”！
yc1986830 2014-7-11 22:11
牛油这东西在重庆等下河帮地区比较风行
成都虽然也有牛油火锅但出名的还是清油火锅，味道会不显得那么油腻，这才是上河帮的特点，另外除了用高汤外最好加点甘蔗会有意想不到的体鲜作用
jimmyyap888 2014-7-11 23:05
怎样煮哦！材料要放几多哦！:faint
zjxwin6120 2014-7-12 02:20
本人很喜欢麻辣火锅，这样自己做就行了，不用去买火锅料了。
yzxpzy 2014-7-12 07:12
现在的火锅底料真的让人堪忧，还是自己动手做的比较安全卫生环保。楼主要是配上插图就更容易学习掌握，那就更完美了
fmkulong12 2014-7-12 07:53
火锅底料没一个都有自子的操作方式，我记得一般是操次管3天的。
zhengwang 2014-7-12 08:12
火锅料还是自己做的放心。以前老羡慕别人怎么做火锅料，现在学习了麻辣火锅料的制作方法。楼主再配上图片就更好了。因为图片更能显示出火候来。过老过嫩都出不来味道。四川火锅底料确实比较正宗。
毛瑟枪 2014-7-12 12:31
这东西炒一次得炒好几个小时，有的一炒一下午，非常麻烦，说实话，如果不是特殊情况还是没啥必要自己做
wd813 2014-7-12 13:16
怪不得自己配料都不那么好吃，有很多讲究。不过有些材料还是买不到啊。
lidoudou 2014-7-12 13:24
主要是辣椒不好弄，听人说有种辣椒香而不辣，要和普通辣椒混合一起才好吃，弄不到手啊。
2451303sa 2014-7-12 13:25
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乔克1974 2014-7-13 15:17
非常好的帖子，可是原料还是很难搞到正宗的啊，还不如直接卖现成的火锅料！
xinfudeyu 2014-7-13 15:22
感觉不错，牛油吃多了有些油腻，受不了，不过还是要感谢～～:excellence
wswgs0207 2014-7-14 02:42
口水流了，怎么办，做这个火候要掌握好，没有信心啊
rosexyz2010 2014-7-14 15:00
看了好几遍，看似简单，自己真要是做出那个味来不容易啊！！
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