r333 2014-10-14 02:00
[花蛤水蒸蛋]--掌握三个要点绝对零失败[16P]
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花蛤是市场上最常见的贝壳类海产品，它的营养丰富、肉质鲜嫩、味道鲜美。它的脂肪含量低，而且不饱和脂肪酸较高，容易被人体所消化吸收。还含钙、镁、铁、锌等多种人体所必需的微量元素，可作为人类的营养绿色食品。另外花蛤还有滋阴明目、降低血清胆固醇等功效。
花蛤水蒸蛋，是我家两个孩子都非常爱吃的一道菜，想要做好它，就要先做好最普通的水蒸蛋。而普通水蒸蛋，貌似再平常不过了，但是也不排除有很多新手朋友们拿它没辙，不是不成型就是有气泡等等，当年的我，也一样经历过这些“失败”。
那么，到底要怎样才能做出细嫩光滑的水蒸蛋呢？
无论是水蒸蛋、还是虾仁蒸蛋，或者花蛤蒸蛋.....，其实都是一个道理，只要掌握了炖蛋的基本要点，便可以轻松的以不变应万变。
同样的食材，不同的味道；同样的烹饪，不同的技巧。也许每个人对自己的烹饪都有着独到的见解和窍门。对于我来说，花蛤炖蛋，只要掌握住三个要点，一定零失败。
要点一：先把盐溶解在温开水里。
炖蛋的水量一般以鸡蛋的1.5到2倍为宜，1.5倍的口感是一般的正常状态，2倍的就特别的嫩。对于新手来说，一开始选择1.5倍为佳，这样成功率比较高，较熟悉以后，再尝试2倍的水量。当然，如果感觉1.5倍的正适合自己的要求，那就无需再尝试。（还有一点这里顺便说一下，我每次买的土鸡蛋用2倍的水量，蒸出来都刚刚好，但是如果是用菜市场上买的鸡蛋，2倍水量的话偏稀，只适合用1.5倍，当然，这不代表所有市场上买的鸡蛋都一样，所以说，具体还是需要自己灵活一点哈）
如果觉得自己无法大概出水量的多少，有一个小方法可以解决，就是磕鸡蛋的时候尽量把开口处磕平，这样2个半个的蛋壳就可以用来盛水，2个蛋壳都装满，等于是一个鸡蛋的水量，然后再用半个蛋壳装满水，这样就是1.5倍了。当然，如果连磕鸡蛋也不熟练，磕得一头大一头小，那也是没关系的，量0.5倍的时候如果是用大的量那就剩一点别装满，如果用小头的量，那就装满后再加一点点，这些就靠自己灵活控制了。
水量好以后，先把盐加入温开水里融化，然后再加入搅拌好的蛋液里混合。
二：水和鸡蛋混合好以后，用滤勺过滤一下。
一般滤勺比较细密的话，过滤1遍就足够了，如果不嫌弃麻烦，过滤2遍的话会更细腻。（为了详细的分解步骤，今天这个菜是过滤了2遍蛋液的）
三：盖上保鲜膜上锅蒸，大火烧开以后转中火
过滤好以后，在容器上盖上一层保鲜膜（保鲜膜上炸几个小洞也行，不扎也行，我感觉差不多），冷水下锅，水大火烧开以后，转中火蒸制（我大火蒸的时候是240度，水开以后就调到180度），中途不要去晃动锅。蒸的具体时间要以量而定。我这个水开以后蒸了3、4分钟的样子。
掌握这三点，应该就是零失败了，希望不会的朋友看完以后能从此蒸出一碗细腻的水蒸蛋。
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花蛤炖蛋
主料：鸡蛋3个、花蛤适量
配料：姜、葱少许
调料：食盐1/4茶勺、味极鲜生抽适量
步骤：
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1：准备好鸡蛋、花蛤、葱、姜。
2：过中加入适量水，加2片拍碎的生姜和一个葱结一起烧开，水开后洗入吐尽泥沙，并且洗净的花蛤。
3：煮至花蛤开口立即关火，把花蛤捞出洗净，稍微控水。（因为煮开后锅里会有一些泡泡，所以要把花蛤捞出来洗干净）
4：把花蛤排入用来蒸蛋的盘中。
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5：鸡蛋磕入碗中用筷子搅打均匀，另准备1.5倍的温开水，加入1/4茶勺的盐拌匀至溶解，然后加入蛋液里拌匀。
6：用滤勺过滤至另外一个碗中。（这是第一遍过滤）
7：在把过滤了一遍的蛋液过滤至蒸蛋的盘中。（这是第二遍过滤）
8：过滤好的蛋液差不多和花蛤齐平，这样比较美观。
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9：锅里加入适量水，把盘子盖上保鲜膜，放在蒸架上。
10：大火烧开后转中火蒸4分钟左右即可，出锅淋上味汁，撒上葱花，更美味。
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诗心片语：
1：花蛤买回来之后要尽量让它吐尽泥沙，然后用刷子刷洗干净。
2：炖蛋的时候适合拿个面积较大而扁平的碗，那样蛋液不会太厚，容易蒸熟，口感也就更细腻嫩滑。
3：蒸的时候表面覆盖上一层保鲜膜，大火烧开后转中小火。
4：我分别尝试过冷水入锅和热水入锅，其实两种都可以，主要是把握好时间和火候，如果热水入锅的话，锅盖稍微留一点缝隙为佳。蒸的时间也相对要短一些。
shliu 2014-10-14 05:56
回复 1楼 的帖子
haohaohaohao:excellence :excellence :excellence :excellence :excellence :excellence
bmhbmh002 2014-10-14 18:36
雪蛤蒸蛋一般不放酱油的，这样不美观了~！
nicholas_nb 2014-10-14 22:53
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nicholas_nb 2014-10-14 22:54
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wendengxue 2014-10-14 23:45
保鲜膜和火候是最关键的。蒸蛋蒙保鲜膜可以让蒸蛋更嫩。
3960155 2014-10-15 08:48
好久没吃花蛤炖蛋了，好像也没那么复杂，下次有空要自己弄个尝尝:excellence
yougoodhom 2014-10-16 02:09
这个真可以试下，看上去就很美味，火力确实在注意
xuzhong88 2014-10-16 21:02
楼主，智商，保鲜膜一起蒸，你想食物中毒吗！换个材料吧！
zhrli1986 2014-10-16 21:48
回复 1楼 的帖子
这个真是学到了，很认真的看了，因为平时我就没考虑过过滤这个问题，导致每次都蒸出来的蛋带洞洞，:excellence
jun_shao 2014-10-16 23:47
花蛤狰好好吃的, 个人认为比虾仁什么的好太多了
fabio369 2014-10-17 12:24
海鲜配蛋看起来不错的啊，可是吃多了会容易产生过敏吧。。。
1242302064 2014-10-17 15:33
色泽很鲜艳，材料也简单，不错。
ujv1214 2014-10-18 06:45
看到都好有吃欲了，做法挺简单的，原来可以这样做都可以的有时间一定要试一试先谢谢楼主了！
听荷轩 2014-10-18 10:11
楼主果然是高手,一看就是学过的,做的菜就是不一样,受教了
willsuper 2014-10-18 10:45
色香味俱全。一定要去尝试一下。
jjjjjjj07 2014-10-18 12:50
水蒸蛋一般要蛋水比例1比2，要加入温水，慢火蒸，出锅前加入香油和海鲜酱油
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