查看完整版本: 重庆火锅制作全套教程

重庆火锅制作全套教程

1火锅油炼制(火锅油)  单位克
炼油比例可以自行增减
重庆这边的火锅用的都是全牛油

配料配比
菜油        牛油        红花椒        豆瓣        香菜        大葱
15斤        15斤        500        1500        500        500
洋葱        老姜        大蒜        干辣椒        白酒        青花椒
300        1500        750        1500         200        300
紫草        香料                               
70        400克                               
香料配比
小茴香        山奈        桂皮        草果        沙仁        丁香
40        20         20        20         20        10
白蔻        草蔻        白芷        八角        肉豆蔻         灵草
20          20         20        30         20         15
香叶        甘草        良姜        千里香        香茅草       
15         20          20          15        10       
炒制过程
桶洗净擦干水分，把菜油倒入桶内大火，烧熟，泡子散去冒烟，然后加入熟牛油，烧至牛油完全化去，冒烟，油温烧至9成（180度），然后下入紫草，几十秒后待颜色出来后把渣捞起。在下入老姜片洋葱，炸干6成干时在下入香菜和大葱，炸至9成干时把桶里的渣全部捞起，然后在下入豆瓣翻炒。待豆瓣的辣椒炒制5成干时，在下入大蒜，豆瓣下锅就要开始用小铁铲不能的刮着底部以免糊锅，把豆瓣的辣椒炒至8成干时，然后关小火下入糍粑辣椒，（下糍粑辣椒要一勺一勺的慢慢下，要把火关小，以免油温高油扑出）待油温不高时在全部下入。用大火把油冲沸，用铁铲不停的铲着底部。待有些辣椒浮在油面上时，完全沸腾5分钟后就可以下入泡好的香料，然后倒入剩下的100克白酒，然后关中小火慢慢熬制，熬制30分钟左右后，开大火收干桶剩余里水分，待辣椒有点微微发亮的时候，下入花椒，炒到辣椒颜色变深，花椒变焦脆。关火沉淀，等油冷却20－30分钟后去渣用密漏去干净。剩下的就是炼制好的火锅红油了.
1干辣椒选用，内黄新一代加石柱红3号或满天星，3比1（干辣椒切破去掉大部分的籽，沸水下锅煮4分钟左右捞起，沥干水份用机器搅成糍粑辣椒。）
2豆瓣选用正宗郫县火锅豆瓣

2底料炒制   单位克
重庆这边的火锅用的都是全牛油

用料配比
菜油        牛油        干辣椒        香菜        豆瓣        豆豉
15斤         15斤        6斤          500         1500          300
芽菜        醪糟汁        冰糖        大葱        洋葱        白酒
  200          300          50         1000         500         300
大蒜        老姜        红花椒        青花椒        香料       
  750         1500         500          250         400克       
香料配比
小茴香        山奈        桂皮        草果        沙仁        丁香
30        15        15        15        15        8
白蔻        草蔻        白芷        八角        肉豆蔻         灵草
15          15        15         20         15         10
香叶        甘草        良姜        千里香        香茅草       
10        15        15          10        8       

制作过程
把锅洗净，把菜油倒入锅里大火烧熟冒烟，然后在加入牛油，待油温烧至冒烟，9成油温时（180度），下入洋葱，香菜和大葱，炸至8－9成干时，把锅里所有渣全部捞起。下入老姜爆香，炸至6－7成干时，下入大蒜稍稍翻炒几下，在下入火锅豆瓣，豆瓣下锅就要开始用小铁铲不停的翻炒了以免糊锅发苦。大火炒制10几分钟过后，待豆瓣里的辣椒8成干时，然后关小火，下入糍粑辣椒。下完辣椒后开大火把油冲沸，用铁铲不停的铲着底部翻炒。沸腾后10分钟左右，待有些粗一点的辣椒浮起来，然后在下入泡好的香料，倒入剩下的150克白酒，以大火冲沸，在以中小火炒制。下香料后关中小火炒至,待辣椒炒到5成干的时候下入豆豉，香料炒制20分钟左右下入豆豉，翻炒几分钟后，然后在下入芽菜。待香料炒上40分钟左右，在下入泡好的青红花椒继续翻炒，花椒下入后开大火直接收干锅里剩下的水分，花椒翻炒几下后，下入醪糟汁。炒至辣椒颜色深红时，然后感觉在炒料过程中越翻炒越松，料就炒好了。最后下入冰糖翻炒几分钟，用铁铲把锅里的辣椒铲起来看看，发现辣椒的水份干掉8，9成左右，就好了关火。然后在锅里冷却20分钟左右，在把锅里的底料冷盛到底料桶里。加盖等完全冷却就可以用了。

觉得实用的朋友请给个支持，希望能够帮助到大家！

好东西，好好学习研究下，这个冬天的火锅可以自己做了。

感谢分享，喜欢打边锅，改天照着试试:teeth :teeth :teeth :excellence

红红的 辣辣的 永远都吃不够 还是自己做的火锅好吃

重庆火锅我倒是吃了不少，它的制作全套教程
我要看一下

好多中药啊，不好记，这要吃一次得多麻烦啊

感谢分享，喜欢火锅，红红的 辣辣的 永远都吃不够 改天照着试试。

好东西，好好的学习研究下.有机会自己做一个.看看好吃不.

重庆火锅冬天吃了暖身，夏天更要火辣辣，看一锅红油鲜香，翻滚着顺滑可口的肉片，沾一口小料，一口一个过瘾.:excellence

哇，配料好多啊，收下清单去超市得找一会了

自己制作的话工艺还是比较复杂，而且火候也不好掌握，上次去重庆带了几袋回来，味道确实很享受！

这应该比超市买的火锅底料好吃多了，自己吃辣不行还可以少放点辣。

呵呵 这个有点意思啊 不过自己做底料太浪费了 一次要做一锅 又吃不完 而且还没发密封 而底料一旦长期敞了气 那个香味就淡了

重庆火锅必须得是牛油制作，不然就吃不出那种味道

原来做起来这么麻烦，还是买火锅调料吧。:excellence

这下学习了，以后可以按照上面的自己做重庆火锅了！

这个很棒啊，需要收藏了，没事的时候可以自己做点，冬天吃火锅最好

这个季节吃火锅是最好的了，不过现在秦妈火锅还有德庄都已经堕落了，新派火锅比较干净

刚刚去了吃麻辣英雄，就是很多料，要用心去记了。

哇塞，配料好复杂呀，看来我这种懒货只能去店里吃了:cry