韩国泡菜的最基本的原料是大白菜，所以，大白菜的选择尤为重要。大白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。
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同时最外层和最内层的部分一般不要，最外层的纤维素含量过高，口感不好，最内层太嫩，口感也不好，所以一般选择中间部分菜梗。
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第一部：
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0 P$ T* ?/ y3 a, f 大白菜的粗处理：
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# R# s5 M9 N9 V( v 因为是制作过程的演示，所以只选用了大约十棵菜梗，把这些菜梗洗净，晾起备用。
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+ Y! c8 z5 x* a- R 然后用凉白开水加入适量的盐，把洗净的菜梗放入水中。如图所示，尽可能让水淹没所有菜梗。
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9 ~0 ^; P! M4 G8 k! a/ s. Q第二步：
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施重泡制：
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T6 h/ p0 S1 I$ I! C/ S 既然是泡菜，那肯定这个泡的过程比较重要，如上图，菜梗放入到盐水中，并非万事大吉，还要在菜梗上施加一定的重量，最理想的重物是大个的鹅卵石，
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也可以采用了一个替代品，那就是－如下图。一个装满水的小塑料盆，也有几斤重，所以也是可以的。
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一切准备妥当之后，根据当地的气温安排泡制的时间，一般地区，大约15－20度左右的温度，浸泡10－12个小时比较合适。一切搞定了，明天见罗！
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, d% Y' Q2 o [% A. L第三步：准备调料
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6 [2 u# e0 \4 c: |4 b H （1）大蒜
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0 U* ?( ]6 v7 ?- l. D9 S& y. L- @- [（2）生姜
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A! y) `+ P, F7 @# i; }: V0 R（3）韩国辣椒酱1
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20多块钱一盒，这种辣椒酱在超市购买盒装或袋装。
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（4）韩国辣椒酱2
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+ Y) u# {: ~7 _ 此种酱不是很辣，有点淡淡的甜味和酸味，当地如果买不到可以不加。
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（5）蒜蓉辣椒酱
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其实加不加都无所谓，但是为了使泡菜的味道更重些，所以还是加了好。
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（6）鱼露
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4 f( ~' T. m D, U 这种调料在韩国满地都是，而且，在沿海地带也是很普遍的，泰国产的较多，几块钱就可以搞掂了
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第四步：晾干白菜
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1 B/ K. g5 G) d 将泡菜从容器中捞起，用清水冲尽盐分，然后沥干备用。
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, s+ h9 J; ~1 V$ m) N3 A 第五步：调料的配置
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1。将大蒜和生姜剁成碎末，越碎越好，加量根据个人爱好来加，但是建议多加点大蒜和生姜。本次演示总共用了10多棵菜梗，但是用了大约50克生姜和75克大蒜。
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) m& |3 _+ x* Q& T. t% l 2。调料的配置
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5 [+ O) s5 X" ]& O 将蒜末、姜末、韩国辣椒酱、蒜蓉酱、鱼露充分混合，然后加入适量的精盐和味精，拌匀，调料即大功告成。韩国人还会在其中加入虾酱。
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5 I' Q m$ h# @# f& w3 O! z/ }5 k( z 3。给白菜刷上调料
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仔细地给每一条菜梗都均匀地刷上调料，可以用专门的小刷子刷，也可以用勺子代替刷子来刷的，效果一样！
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$ Q" _" e/ q0 I$ s$ M. v 4。刷好调料的一条白菜叶。
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5。将刷好调料的白菜叶，“菜叶－菜梗”交叉整齐地摆放在密封盒中，使菜叶和菜梗充分接触，并压实。
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第六步：密封、冷藏
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; ^& c8 |* z6 y; {9 b' n/ R' z) Q0 y) t 把所有的菜梗都刷上调料然后放入密封盒中，盖上盖子密封。放入冰箱的0－4度的区间存放。4~5天即可食之.
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本帖最后由 suger811 于 2008-11-14 04:42 编辑 ]
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