[热菜] 葱烧海参

1所属菜系
/ b: N5 G8 }* m- G菜系：鲁菜、北京菜
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2配料
% O4 d1 M( n  G! p水发小海参…1000克
7 N, a' o, w& Z2 t+ ]* F# K$ u精盐…2克0 F& }8 h0 C' Z6 m9 Z. z) x
大葱………105克; [3 G3 A3 e- p  \+ }  o
味精…………3.5克" Q8 W1 D9 B: F3 |1 Z) |# c
青蒜………15克 7 j1 k8 h7 }. A* @  `' o
湿淀粉 ……10克 : m6 k2 i0 ?! |! u, b
姜末………5克
$ c( r& C# m6 M! r1 g' y1 R鸡汤………700克
' V! Q3 w+ s6 K* W姜汁………27.5克6 W8 p+ O3 Y' _/ @( w
糊葱油……50克 4 }& o) q8 P, l
白糖………27.5克0 |/ `0 O% N5 z/ [( f5 J0 i+ N1 V
熟猪油……150克 （约耗75克） & ]# M7 l7 M9 A( n
酱油………12.5克 2 {0 M9 r/ h# s, P0 u8 O
绍酒………………15克
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3制作方法
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$ n9 W+ y2 `! Y1 w0 X9 [' G（1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  1 {# ~5 R5 N  X, C; U- X: g! p

5 p: p  }0 M( D" E3 i（2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。 8 k9 G. I+ Y/ s4 P
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（3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。 " |1 I! B1 u$ J: Y5 U  b. w

5 z8 y$ E$ b$ h1 Z, T- K（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。
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4注意事项
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1 P3 \/ O: n3 y  {# ~（1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。
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: ?; }0 L' M' j/ W2 k（2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。
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5风味特点
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: W: |8 V) {4 i（1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。
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7 p& X, p4 [8 T& j" t（2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。
1 a1 N' R4 _  T0 V- c（3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。