[热菜] 红烧茄子

　　【背景】此菜是素菜中的精细者，历史久远。北魏高阳太守贾思想在《齐民要术》素食篇中，记有烧茄子法。文记：“缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑，汤蝶去腥气。细切葱白，熬油令香，苏弥好。香酱清，孽葱白，与茄子俱下。缹令熟，下椒姜末。”从记中可知其法精细。如今的红烧茄子，还加适量白糖，以调口味。8 \  Q* _; K! r9 }/ U: A
　　【材料】长茄子2个、五花肉100克、辣椒1只、蒜5瓣、油适量
, Q4 h) X0 p9 v0 q　　【调味料】酱油2勺、糖1勺、酒两勺
  N3 P6 t: [  H. I5 ?4 J9 l　　【做法】 5 U3 _6 `$ K8 ]3 l# T. K3 I
　　1、将茄子竖切成4条，再横切成段，五花肉切成丝。
' D6 Z, H; j' J7 h* u- R- I　　2、将辣椒切片、蒜拍碎。
3 w- d8 I- V! |& |1 h　　3、把油加热，将茄子放入锅中炸一下即刻捞起。
0 ~7 K) \5 w- i+ n　　4、锅内放入两勺油，先爆辣椒和蒜，再放入肉丝炒至变色，然后放入炸好的茄子，加酱油、糖、酒和少许调味后，出锅盛盘。
( X- h2 l5 V- b! A! a$ d: `　　材料：2 X/ w0 C1 U9 }& t
　　茄子(2个)、猪肉(2两)、葱(1根)
# M  H% p( s; H3 R5 w/ }4 a, e　　配料：' @' s4 V2 a$ B" _. |4 Z
　　油(15汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)、鸡粉(1汤匙)、生粉(1汤匙)
: m* Y0 ?* }5 o5 x, O! T　　1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净，切成段。 . m+ U% R; M: d& F3 v; Q
　　2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入味  [; a8 \" R& ]1 y  L
　　3 倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。
# x6 C: q  ^+ T; P　　4 继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。* d6 Y1 l. O* t, C. y* k% I
　　5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可起锅啦！
8 G9 u7 W9 L' D- \( y6 s　　原料：
0 r4 K# ]& Y0 \, Q2 R1 b　　1、茄子一斤，切滚刀块，用一匙盐拌匀腌20分钟。6 B2 \0 x, v3 u4 F0 l( k
　　2、料酒两匙。: T9 i* {! N/ c$ S" r$ m
　　3、八角（大料）两玫。
8 \( m5 Q7 F  a# W/ G　　4、葱三棵，切碎。
/ K* G3 @* U% E0 t4 d8 H6 u　　5、蒜三瓣，切片。
6 L! K! K2 V: e　　6、香菜两棵，切碎。
+ z& D: m6 `( I! h/ A% u0 w　　7、豆瓣一匙、酱油一大匙、白糖一咖啡匙、鸡精一咖啡匙同放一个碗里。6 ~0 d6 {  d) Z6 Z$ ]2 Z
　　8、淀粉一大匙加水兑成芡汁。4 f, Q5 s8 o% b. V- d( Z; }
　　做法：
4 r: o% \. M8 T% l　　1、将腌过的茄块用力挤干水份。+ B! O0 ~1 E- N% s: _9 Q; C
　　2、锅中放油烧至三成热，倒入茄块翻炒，至呈黄色时成盘里。
2 a0 w( L& F! L' y/ s( s7 S　　3、锅洗净，放少量油，烧至五成热时，将葱碎、蒜片、八角放入炒出香味，倒入茄块翻炒。3 {& U& k4 [3 u) N5 g% _
　　4、茄块炒时，放料酒、豆瓣碗里的所有调料、半杯汤或水烧沸后勾芡。
9 A0 Q$ y4 J4 M　　5、撒入香菜。