[热菜] 紫菜苔炒腊肉

紫菜苔炒腊肉
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紫菜苔又名“红菜苔”、“芸苔”。因其曾被列贡品进献皇帝，誉称为“金殿玉菜”。紫菜苔色、香、味俱佳，脆嫩爽口，常食不厌。
4 v8 C5 ]6 z3 ~9 J5 Z8 |菜苔紫红色，脆嫩微甜，食之无渣，腊肉粉红色，腊香浓郁，荤素相宜。
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1. 将紫菜苔（红菜苔）掐成4 厘米长的段，以清水洗净沥干；. ]* z' r  S/ j0 |
2. 腊肉切成3 厘米长、0.3 厘米厚的片；
8 f7 c$ T$ y4 F; D- }3. 炒锅置旺火上，下入熟猪油烧热，下姜末稍煸后，放入腊肉煸炒；
: N5 b# `% J' ~" _- [- [8 V/ r4. 待肥肉部分炒至透明，瘦肉部分呈现粉红时起锅置盘中；
$ M2 D2 Z6 a+ m( z: U5. 将菜苔入油锅中加精盐、味精，煸炒至断生，放入腊肉合炒入味，用手勺推匀，将锅颠簸几下装盘即成。 * [9 l! j# \5 E  R) K+ |

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1. 进入冬至后腌渍的腊肉品质上乘，如出现盐霜，可用低于腊肉盐浓度的盐水，漂洗去腊肉中所含盐分，使盐霜溶解在水中，以保持原味不变。切忌单用清水漂洗；
; U( l! u, c" v7 K3 q! L5 T& q; C2. 菜苔以武昌洪山所产肥壮鲜嫩的为好；
  Z" j, r) i5 A! o$ A& r$ A3. 炒菜苔要急火、红锅、快速翻炒，稍加点醋可使菜苔脆嫩，腊肉鲜嫩。