◆鱼香肉丝
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9 h  \1 ~3 g' V0 v2 N　　用料：/ n. B/ U, U1 F, N0 R
2 o6 N+ }" f- U& l
　　瘦猪肉150克、酱油6克、精盐2克、醋8克、白糖10克、葱花60克、姜米3克、蒜米5克、泡红辣椒末20克、料酒4克、豆粉适量、色拉油65克
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" ~# j; F7 Q8 l( V" x7 |　　制作：
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( v; e( L6 E: v4 e8 t0 X　　1、猪肉去筋膜切成约0.2厘米的大片，将肉片卷成筒状，用刀切成粗如火柴棍大小的肉丝，下盐1克、料酒及少许水在碗内抓匀后，再放入豆粉抓匀上浆。
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  r& S- n$ ?8 b6 I0 }; g1 z% J　　2、将白糖、酱油、盐、醋勾入碗内，加少量水和豆粉兑成味汁待用。& K) v$ g$ Q' {3 }
. S' @  H# C* N2 I  n! a
　　3、锅置火上下油，烧至五六成热时将上浆码味的肉丝放入锅中，用锅铲迅速炒散，炒至肉丝伸展呈白色时，下泡辣椒末、姜米炒香炒上色，即投入蒜米炒出香味、再下小葱花并倒入调好的味汁；以锅铲炒至菜肴紧汁亮油时出锅，并滴入几滴醋即成。
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2 U4 S# I! y1 e. H# g　　◆夫妻肺片5 G' X. ^  ]  ], c

; p9 d- d& r9 k- O6 [' Y- I9 K* b　　用料：& P/ R1 u4 o0 n' c: C

1 A- r+ K3 \* u  f4 X% W　　牛肉、牛大肚、牛心舌、芹菜、盐炒花生仁、酱油、芝麻、花椒粉、味精、八角、花椒、肉桂、精盐、白酒、辣椒油。
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: W5 h) |/ U) u, \7 ?4 q; @　　制作：2 d4 e9 n7 v! k' @& p
+ [2 }( E, i) n( M( [( {* X
　　1、将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起待用。芹菜3两切成颗粒成细花状，无芹菜则用葱头3两切成颗粒状备用。白芝麻3两炕至芽黄色，用碓窝稍舂一下。生花生米半斤用食盐炒酥，去掉衣，碾成小颗粒。& Q, m! v5 P* |

9 J& R  T3 E9 u8 e) N9 H( a) m) j　　2、另置一锅，加入酱油和香料（内装花椒、肉桂、八角）、精盐、白酒，再加清水，下牛肉和牛杂。用旺火烧沸约30分钟（打去浮沫），然后用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用。（牛心煮前对剖、牛舌煮后将牛舌表面刮净）
$ V; L9 z3 ~2 G" \/ K% Y1 D+ r+ A9 I$ m% f" q9 S6 f
　　3、将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起。先把芹菜花放在碗底，然后把牛肉与牛杂铺在上面淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻和花生仁末即成。( _8 r8 b+ I9 W  N" N

( z5 B' G% r3 s　　◆水煮牛肉" J" R6 l7 @7 `; b5 Z2 r3 h

+ o7 `7 ]2 M; `+ j( D　　用料:
! E8 P1 B" O. U0 a% {
4 T. u4 ?* {0 v9 S5 ^# M% u　　净牛腰柳肉、蒜苗、青笋尖、芹菜、姜米、蒜米、郫县豆瓣、干辣椒、花椒、精盐、酱油、肉汤、豆粉味精、混合油。
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; Q7 }- v4 e6 j# u3 K5 a# e& R　　制作：- p0 F$ F' j5 `) ]* k) y6 S$ z* T7 q

; ^! y1 N/ w2 y; Y  e* e　　1、将牛肉横筋切成长4厘米，宽2.2厘米，厚0.2厘米的片；蒜苗，芹菜切成10厘米长的段，莴笋尖切成片。2 q* \4 W9 N2 |  [

! ?. \* ^3 }6 p  g! |* g　　2、在热锅内放油少许，把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎；1 o) J0 R0 k2 |/ C/ V
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　　3、炒锅置火上，加混合油烧热，下蒜苗，芹菜，莴笋尖炒断生放盐，起锅装盘垫底；! r) ~. w* Q/ Y
3 n$ ^' e3 P, [, M; o
　　4、将炒锅置旺火上，下混合油烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣，加盐、酱油炒匀；牛肉片用盐、湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上。8 g/ R! B  h8 B) l+ Z1 {1 a8 p

8 H, A0 p9 Y6 a7 e　　5、把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。
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　　◆山城辣子鸡" [( ?5 n1 d8 ^3 U; V" p. a0 z
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　　用料：
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7 R6 t$ q" m- I$ M　　仔公鸡一只（约1250克）、干辣椒节75克、花椒20余粒、红酱油50克、精盐3克、酱油10克、料酒40克、辣椒面2克、姜片10克、熟白芝麻、葱花适量、香油15克、味精适量、色拉油750克（约耗100克）
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　　制作：3 d5 u# Q6 y3 |0 e. Y  r

( |5 N; ]( X+ {# U& w" L3 p8 u! k　　1、将鸡宰杀褪毛，剖腹去内脏洗净，剁成拇指大小的块，加盐、料酒码味10余分钟，干辣椒切成短节。
4 c9 I! J* ]" j, U  n& b) D3 F% C0 ~0 z4 L. g3 h/ S" H6 W) t  Z
　　2、锅内下油烧至四成热时放干辣椒节、花椒炸香，当辣椒节呈棕红色时用漏勺捞起，即下鸡块入锅，不断翻炒，至鸡块皮酥肉熟时，滗去多余的油。下姜片，烹入料酒、红酱油，下辣椒面煵炒片刻，续放油酥辣椒节和味精推匀，淋入香油簸转起锅，撒上白芝麻、葱花装盘即可。
9 }2 Q* s8 U& L5 `/ e% J1 J# B0 d) O1 S
　　特点：山城辣子鸡是最先出名的一道重庆菜。公鸡一定要现杀现烹，不要买超市中的冻鸡，这样才能保持鸡的鲜嫩肥美。辣椒、花椒一定要选用色红、味浓的那种，方可成菜麻辣香浓。
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& ?5 j& v; E2 [3 [) j　　◆宫保鸡丁3 r0 Y3 G0 v% e7 \1 i
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　　用料：: O* y! f* L9 `- x% v7 |
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　　公鸡脯肉（或腿肉）250克、干辣椒节15克、花生50克、姜蒜片各5克、大葱颗粒20克、酱油15克、白糖10克、醋15克、花椒20余粒、辣椒面2克、料酒10克、豆粉40克、味精2克、混合油150克。
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1 f& P" A. x" ]% t3 \　　制作：
9 a0 G, k2 u$ o
5 K4 M! t6 _7 X; }2 a　　1、将鸡肉用刀背排捶一遍（如果是鸡腿肉还需要用刀断其筋络），然后砍成1厘米见方的丁，加盐、料酒（部分）与水，抓匀码味，再加豆粉码芡。将酱油、糖、醋、味精、料酒、豆粉兑成汁。花生米用温水泡胀去皮，用油炸脆待用。
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: S- I+ H! _' \　　2、炙锅下油，烧至六成热时，放入干辣椒节炒至棕红色，速放花椒炸香，随即下鸡丁、姜蒜片炒散，续放辣椒面。炒至油带红色、溢出香辣味时，下葱颗，烹入味汁，略炒几下，最后倒入花仁。快速翻炒几下推匀出锅，并滴入少许醋增香提味。- e2 f4 ]8 i; ]7 I; _& z; i; Z
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　　◆口水鸡
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　　用料：$ a; @  M4 J7 [( E* g, M- ?/ m; |
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　　仔公鸡1只（约1000克）、花椒油10克、白糖10克、芝麻酱10克、姜蒜汁30克、香油30克、葱花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、红酱油10克、熟花生末25克、醋10克、味精25克。( ?- V' F8 O4 ~+ R  G
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　　制作：
* ^/ |. N" @; R2 v" E
& d, F+ x# A& J　　1、将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时关火（煮时要撇去浮沫，煮约12分钟），将锅提离火口，待汤冷后斩切成条形装入凹形盛器中。
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6 Q- n0 R0 U( T/ U; r3 [& a$ x1 L　　2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中兑成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。7 b) y% s- @' @  i% i! R
6 p1 h. u- P0 c
　　说明：煮鸡的火候，以鸡肉刚煮熟为度。一般仔公鸡只煮10余分钟，判断方法：将竹签插入鸡肉内，只冒出小气泡，不带血水即好。这时鸡不能起锅，要以原汁浸泡，这样焐出来的鸡才滑嫩油润。原因是：煮鸡时，鸡受热细胞破裂，内部汁液流失，这时人们感觉鸡缩小了。鸡煮熟时，放在汤汁中浸，能使细胞冲洗充水，形体重新饱胀，肉质就嫩了。
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/ ], z/ t' i) }/ Y. ]; D2 L　　◆水煮鱼片2 P. C% |+ F8 j& N! w8 c! e' j, b9 L
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　　用料：$ D5 V# O4 |6 T  i

% R6 C  @  |$ @+ ^  |7 c% \　　草鱼1条（约1000-1250克）、黄豆芽250克、干辣椒节、花椒、蒜片姜片适量、料酒10克、鲜汤500克、味精3克、鸡精2克。2 _9 ~" @2 K, h. G% `* ]4 t9 ]

& b2 L# i0 r, {0 r, S　　制作：
: z9 d* ~# H9 C2 `8 s- f" @
) {0 L6 M. T- B5 c% L　　1、鱼去内脏、抠鳃、除鳞、洗净。头剖开，用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块，鱼肉以斜刀改成薄片纳入碗中，加盐、味精、料酒腌制半小时。
2 m& E+ g4 K3 T  i) o- Z
( |" ?, y: M) R5 c% T) `8 C3 L3 i, q　　2、锅置旺火上，下少许油烧热，下豆芽略炒，加入鲜汤，下鱼头、鱼骨、精盐、鸡精，熬至汤沸。用漏勺将豆芽等捞起，盛入大盆中待用。将蛋清、豆粉加入鱼片中抓匀。将鱼片逐一放入锅内,约1分钟后关火，迅速用漏勺将鱼片捞起装入盆中，盖于豆芽上。& J! m9 a! T' |" K- W+ W' H2 _7 J. ^+ Y

, ^4 x  B% o, t6 ^7 h5 y- h& n) a　　3、另起一锅，倒入色拉油，烧至四五成热时下辣椒、花椒、蒜片、姜片，炸出香味起锅，倒入盛有鱼片的盆中即成。
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　　◆豆花鱼片9 x! U3 p6 ?+ m8 v" W$ Q2 `
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　　用料：* M; H) j1 @2 ^- E# I

- o( ?+ V7 Y2 h# a; ?2 o　　草鱼一条（约1000克）、内脂豆腐1盒、泡红辣椒末20克、辣椒面2克、豆豉末5克、精盐3克、味精6克、白糖2克、姜蒜米各5克、胡椒粉1克、油酥黄豆10克、榨菜颗5克、鸡蛋清1个、料酒20克、混合油75克、水豆粉适量、鲜汤适量。# t4 z/ Y* n" Q8 e8 a& |
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　　制作：
/ K9 s3 g$ C! \3 r$ M. y/ s8 q( y0 v) H3 Z8 [7 Q0 k0 u
　　1、将鱼宰杀治净，取下两扇鱼肉，斜刀切成厚0.3厘米的鱼片，入碗加少许精盐、料酒、胡椒粉、味精码味10分钟，再加鸡蛋清，水豆粉拌匀。
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　　2、锅内下鲜汤，下盒豆腐、捣碎，以小火将其烧沸，起锅盛入凹盆中。另起锅掺水烧开，保持微沸将鱼片入锅水滑至刚断生即捞起。
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: E' `# G" @% x1 L2 X　　3、净锅内下热油烧热，下泡红辣椒、姜蒜末、辣椒面、豆豉末炒香，加鲜汤、味精、白糖、料酒、豆花（滗水）、鱼片，推匀烧入味，勾水豆粉出锅装入大碗内，撒上小葱花、榨菜颗、油酥黄豆。0 D  A  u0 W3 y0 N
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　　4、锅置旺火下油烧至七成热，起锅将油淋入在鱼片上即成（可放入一小勺以便舀食）。8 l0 P$ F; q, y8 X6 [6 s
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　　◆酸菜鱼
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　　用料：
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　　草鱼1条（约1000-1250克）、泡酸菜250克、泡辣椒末25克、色拉油40克、化猪油20克、姜片7克、蒜片10克、葱花10克、大葱节50克、精盐4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干细豆粉20克、鸡蛋1个。
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　　制作：% T2 s9 K* b/ l

: x! U: Y+ F1 o7 o: `! Y" h2 X　　1、将鱼制净，头剖开，用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块，鱼肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。
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/ l/ f" L# e; D# D+ R　　2、鱼片加盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉拌匀。4 p3 E9 w0 D8 n, }
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　　3、炒锅下油烧至五成热，放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下汤，放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮1-2分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜蒜米、葱花。
% g! a7 Z' t3 N+ v3 L/ f; @/ H$ i( b: ]5 I: s" D8 d- Y( L
　　4、锅内下少许油烧至五成热，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成。
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　　◆麻婆鱼丁
8 `* m+ O5 p! U1 p! y% v- w! Q& E/ `3 J& b- Q. v" D
　　用料：
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  s) Z" n1 n- _& I　　鲜鱼1条（约1000克）、内脂豆腐1小块、牛肉末75克、郫县豆瓣30克、泡红辣椒末20克、刀口辣椒10克、豆豉末10克、花椒粉2克、酱油10克、姜米5克、味精3克、白糖2克、色拉油80克、化猪油30克、料酒15克、小葱花、水豆粉、干细豆粉、盐各适量、青蒜节20克。" }& S1 V3 i" D( T

9 Y+ I/ i5 `: G　　制作：9 @, }8 z( I) T# ~

- j9 `  G1 ?$ l2 a+ o, l4 M　　制作：; d4 J1 j# u+ d
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　　1、草鱼肉去骨刺切成1.5厘米见方的丁，加盐、味精、料酒码味几分钟。豆腐也切成同样大小的块，入锅加少许盐煮过心，沥干水盛入汤盆中以原汁浸泡待用。牛肉剁成末，干红辣椒切节，姜蒜切米，葱切颗，豆瓣、豆豉分别剁茸。干辣椒节油炸后切细成刀口辣椒。4 p# V: j* q" M" G# w: O. k; W/ _4 o8 Z

) b: f* R6 V% ]! `! t6 f% ?& }) S　　2、鱼丁码上干细豆粉，入沸水锅中“飞一水”捞出。另起锅下油烧热，下牛肉末、姜米炒香后再下郫县豆瓣、泡红辣椒末、刀口辣椒（部分）、豆豉末炒出香味和颜色，加少量鲜汤，再下豆腐略烧入味，捞出盛与盘中垫底。再下鱼丁、酱油、化猪油、料酒、味精、白糖等调料以小火慢烧入味，见锅内滋汁浓稠时，再以水豆粉勾芡收汁，最后下青蒜节入锅推匀，将鱼丁连汁一同盖在豆腐块上，撒上刀口辣椒。3 P3 ]/ f8 f* _( Q% J& E

3 Y. {' O: q6 \$ D　　3、炒锅置旺火上，倒入少许油，烧至七八成热时，淋在盘中的刀口辣椒上，炝出香味，最后撒上花椒粉、小葱花即成。
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# v& }( d  r: S, d  G  @% v+ t　　特点：麻辣鲜香、色香味俱佳、引人食欲。4 ]) O% ~, [7 r- j
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　　◆鱼香茄子
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　　用料：
' H& P7 H; ~0 z) T2 g1 \0 C8 [$ V/ g+ t" Q7 Z5 ?
　　茄子500克、酱油15克、醋l0克、糖l0克、豆粉3克、料酒5克、葱5克、姜3克、蒜3克、小葱花3克、郫县豆瓣4克、泡椒末10克、色拉油250克、味精l克。
# T/ W2 o' u3 d3 A3 S# i6 Y: r: V6 e: S; H& M
　　制作：
) S5 j2 X, @+ }- c0 w; {0 n2 B; L* _) ~0 i) y2 Y1 [0 T) a
　　1、茄子去皮、去蒂，茄皮剞上刀纹后切成小块，用油炸软，沥油捞出待用。葱、姜、蒜均切成末。: b9 `# M( o* @0 o5 X
& V- w# M: q( M5 O4 l
　　2、将酱油、醋、糖、豆粉放入碗中，兑成味汁待用。" \) J- o1 f7 A' g/ i

' U% M6 d: ]. |　　3、锅置旺火上，放入油烧至七热后下郫县豆瓣炒香，续下茄块、姜蒜末、泡椒末煸炒；最后淋入味汁、下小葱花，推匀翻炒出锅即可。+ t5 B8 R. E# W+ |/ s6 X

5 F+ o0 N( A- [# }9 Z5 F- @　　◆麻婆豆腐
0 S/ s3 [3 h+ P) U: p, x  A0 M2 L0 D3 u. M& r
　　用料：
, K7 {2 y% G3 ~6 b# Z% w
' @* ^6 Y' i5 X( y2 d: W% r　　石膏豆腐250克、牛肉75克、青蒜15克、郫县豆瓣20克、辣椒面5克、花椒面1.5克、豆豉3克、酱油30克、料酒20克、精盐5克、味精2克、姜末3克、小葱花5克、水豆粉适量、色拉油50克、清汤适量。
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, B& M* ?- P6 R6 d　　制作：
) G9 c; g( b2 H; L0 `" |) a" t; p; Y* Y8 J
　　1、豆腐切成1.3厘米见方的块入开水锅内，加盐氽透捞起。$ E& A8 G/ u# ^! j; K9 s

" |& {1 g, U8 y　　2、牛肉切末。青蒜洗净，切成1厘米长的短节。豆瓣、豆豉剁细。' _; V3 D8 Y" v, l$ s# z: d
6 I* U" f5 a1 y! b3 M5 n, i& p& g
　　3、锅内油烧至六成热，下牛肉末，煸干水分，香酥时烹入料酒，下豆瓣炒出红色，下辣椒面、姜末、豆豉炒香，加汤，放豆腐、酱油、精盐，用微火将豆腐烧3分钟使其入味，待汤略干即下味精、青蒜、水豆粉，轻慢收汗至浓亮油，轻轻装入碗内，撒上花椒面、小葱花即成。* t9 m8 V! ]+ ~9 J& ?

0 ~% [4 T  k% A& e$ K3 K　　注意：制作过程中，豆腐下锅烧开后，应用微火慢烧，使内外的味一样。由于豆腐嫩，所以动作要轻。
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　　◆泡凤爪+ R; O: W. e$ `, K

7 ^, g1 g" K/ ?4 M- o, k　　用料：6 ?! M3 [) B0 t4 i3 j0 t; z
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　　鸡爪500克、泡姜60克、泡红辣椒75克、野山椒1小瓶、花椒3克、老姜25克、西芹50克、大葱30克、老泡菜坛盐水300克、白酒20克、味精15克、盐、凉开水适量。
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　　制作：( Q! E4 i+ {% y4 n" G
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　　1、鸡爪剁去足趾，入开水中略烫一下捞出，褪尽老皮放入清水中冲漂至色白净为至。泡辣椒去蒂，泡姜撕开成条状，大葱、老姜均洗净拍破，西芹削去筋洗净切成长节。6 o2 f1 i- H& M( P+ v

9 N* c$ I5 o* s) u) \! |, z) [　　2、放入清水，下鸡爪用中火烧开去浮沫，投入姜葱及少许白酒，煮至鸡爪六成熟（用手指甲能轻易掐破鸡爪上的皮肉），捞出入凉水中漂洗。8 [, ]/ w& Q: u! K  H
7 Y. H0 J, o9 ?- O0 ^5 |) a/ o- ^1 k
　　3、将适量凉开水与老泡菜坛盐水、盐、花椒、白酒、味精在盆中拌匀。再将鸡爪冲凉水中捞出沥去水分，与泡辣椒、野山椒（滗去原汁）、泡姜、老姜、西芹一道放入盆中和匀。务使各料均上味，泡菜盐水以刚能淹没主料为宜。  ]9 V% H1 J0 v; \

& P4 t* _; {- }4 J　　4、将泡菜盆蒙上保鲜膜置于阴凉处（夏季最好入冰柜中），浸泡8-10小时取出，即可食用。

都是老菜了，如果有图就更好了，基本我都吃过，嘿， 写的也很详细，楼主发贴辛苦了。