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【菜名】 回锅肉+ R8 x% |4 i1 h# X7 s' S: B
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【原料】
' x/ n- p" @9 x2 w6 i! J: G. J猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。
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* C. b$ W. c- K3 B6 B【制作过程】 . m/ M4 b6 a, ^3 i
1、将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 . y1 M: x9 p% ^5 ]- k6 D' |# v
2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。 + v" i: q$ ]. j* W& x  I) T
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【特点】( c. @' j7 K. E  x( {- A- r
鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。
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其他做法介绍:+ ~/ M3 f) Z0 ^! T

: D4 Z8 L3 f; \2 o/ ~　一、主料：猪肉(瘦) 250克    # D* U; o- l: [8 y( e
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　　辅料：青椒 45克  青蒜 30克    5 \, j, X8 M4 o' k% `
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　　调料：甜面酱 20克  豆瓣辣酱 10克  白砂糖 10克  味精 5克  植物油 30克  各适量   0 O% v, O6 {" P$ _3 x, Q8 e+ f
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　　制作工艺
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7 N2 J7 z) D1 I/ D+ }2 U) j' K7 b1 `* `        1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；
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        2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；5 z! Q; ?  u4 N$ A: c" g! ]
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        3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；
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        4. 青蒜去干皮，切段；
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        5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；# e+ v* w3 g+ E

7 c; h" }, x/ B1 _  }6 \        6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；8 W! }3 X6 K6 t# o: p: ?0 k
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        7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；
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        8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；  \8 O) C6 r, b: U, V1 B

2 \( M& v" W( Y        9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。
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二、用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、料酒、花椒等 ( ~) g) C9 h6 k$ q# {& N2 {* k
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        配菜：蒜苗/青椒
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        1、将鲜肉煮至八成熟 - l( B2 R; N  r4 w' ?4 j; T: V
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        2、将煮过的肉切片
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        3、烧油 5 m% |* g9 i6 o5 B' X) R% h
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        4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出 ( l$ m; e0 D( J% F. S

+ b  D4 r0 X6 r% V- z        5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷

我最爱吃回锅肉了，这个经验太好太好，我这就回家实验！谢谢！

四川名菜我吃过相当不错，工艺上描述得差不多，就是不知到火候怎么样。

很平常的菜,但是很好吃,记得在峨眉山脚下吃过一个小馆的,非常好吃,谢谢楼主的经验

制作过程介绍的真详细.要是让楼主来主持讲解.可能增加几分滋味.看着图已经流口水了.

恩!口水流下了,八错哦等一下试一试看看怎么样!支持楼主!

楼主啊,感激万分呢!回锅肉是我炒菜必点的呀!哈哈

我喜欢回锅肉包饼， 绝配啊，好久没吃了

谢谢分享！ 如果用半肥瘦的猪肉如何，我喜欢吃肥的

据说川味二级厨师考试时必考这道菜，评分标准之一是肉是否能够卷起来，这就要求刀工好，切的薄的恰到好处。