豆瓣鱼，是传统川菜当中响当当的一道菜，“色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，微带甜酸”，是大师给它赋予的使命
! J- [# ?. |0 m干烧，属于川菜当中很知名的烹调方法，“小煎小炒，干煸干烧”，川菜四绝。干烧鱼更是驰名川渝9 v' h8 H6 j6 P0 m5 b

+ t0 s8 O8 `. s6 j9 u' p+ U不过，在家自己做，我总喜欢胡乱地改良  \3 @3 r+ `0 i. U1 O
不过是干烧鱼的料+豆瓣鱼的料+豆瓣鱼的烧法* x& p$ @! n5 L
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原料齐齐上场：5 o8 d: o# {6 d7 c( D6 b
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新鲜的鲤鱼一条，鹃城牌郫县豆瓣，宜宾碎米芽菜，肉末，姜，蒜，泡辣椒，蒜苗（本应用葱花，手边没有，随意乱抓）: v8 A% u; j: X4 Y' W" k* |0 Y3 V
其余的调料均在幕后（盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精/水淀粉等）
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鲤鱼宰杀后，除了去掉腹内的黑膜，还需要挑去腥线：在两面的尾部和腮后各切一刀，然后就可以看到一个小白点，用手一拽就出来了：）
0 G2 t- R6 Y" p8 S! Z+ O然后用刀剁去鱼胸腹鳍，尾鳍也修成尖三角（此步可省略，仅为好看）8 m$ s+ _2 k: H: u6 u; _
处理完后用盐和料酒码味3 E, E9 E$ _  a

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) W8 d2 q1 q9 O9 s1 J6 k! C呵呵，趁着码味的间隙，老麦作了一系列的刀工切配  _& g; q+ |. v& Z! G7 v6 Z$ Z
姜蒜切片，泡辣椒剁碎（也可切片或切段），蒜苗切碎（若是葱，切葱花）+ m1 r( w- }4 Z) G/ d* ^

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呵呵，切完配完，开始下锅：）
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5 E* E8 g9 M4 A( H先将肉末炒成干香的肉臊，盛出（这个简单，不用老麦介绍了吧）/ o. k( C5 G2 V  A& c& _
接着将鱼两面煎到略黄（这个是偷懒，家户人家，炸整鱼总是不太现实）, g. C' G: q+ w+ u: u
然后锅内重新加油，将郫县豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香，掺汤（家里不常备汤的，借一句名言“自来水管流的，永远是鲜汤”，呵呵：））  z  b0 M6 w7 r- m$ n7 x' l
烧开后调味：盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味浓，香郁偏咸，微带甜酸）
# ~) ?0 b+ \  v' r6 F2 v  @放入肉臊略烧后改成小火，将鱼拖入，不断地用锅铲舀汤淋鱼身。在烧的过程中，也要多次倾斜铁锅，漫过鱼的某一部分4 E+ s; D9 K0 d1 G9 ^

$ l, h: R* ]% ?7 s1 Q等到烧透了，就可以用筷子夹住鱼鳃，将鱼拖入盘中（请忽略圆盘，宜选用条盘——亦称鱼盘）
3 y0 K) Q; N. a7 G8 c5 U6 p9 X开大火，倒入水淀粉将汁水收浓，撒入蒜苗碎（或葱花），淋少许香油推匀，淋在鱼身即可; w% i# E& F$ T1 R" X

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' y* C' M5 l$ l; E呵呵
" e0 n. j3 O  e7 ~' W& k4 {, z出锅了：）2 y) E7 P9 h. ~& y0 c" A# _7 R) c

兄弟鱼煎得不太好,看来还不够专业不过要鼓励一下

应先在渔上涂上一层薄的水淀粉.再下油锅炸,吃时就更嫩滑

是在鱼身抹干淀粉吧？这样鱼皮也不会破。去腥线时可以用刀拍拍鱼身，好抽些。