[热菜] 家常红烧肉攻略[1p]

' J  j9 D/ |: |# H1 F: D
第一种红烧肉的做法：
% L5 m* v( C: H$ M1、把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）切成1厘米见方（厚度不管，只管长宽）；
8 `! d% P' F0 j; r' o' E  u2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖也可）一勺（可多放点），炒到糊为止（这时候锅里应该在冒浓烟，别怕）。倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮）），大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色；4 z. N8 o, k, @( T1 \
3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸（开始冒香味了）；
6 R) X% @* z# V* D1 U' g1 S4、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着），加入青椒（不是很肥的那种灯笼椒），可加点香菜，然后尝一下咸淡，再炖3分钟。) R8 W+ I! T+ @3 V' v) Q
5、在口水滴到锅里前把菜上桌，并在别人不知道的前提下偷偷地再吃一块。
! n" W! n9 p7 t7 w5 P, W- Q, d; {0 R第二种红烧肉的做法：
2 P- w, X% m4 b# _: [% u红烧肉可说是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一样。俺出来乍到，献上一道红烧肉，给各位饕哥、饕姐解谗。
/ ~5 r# i2 M& }( K7 P/ g% s买肉一定要买带皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要带猪皮，不然干脆不做。
3 n0 q3 \# G- o4 {  P肉洗净切方块，2厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量（俺用花生油），油热后放肉入锅，炸！炸这道工序少不得，一是将肥肉里的猪油*出，吃起来不腻，二是可增加肉的香味（个人体验…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黄，停火，肉捞出，油倒出。
/ u6 e; P" U- j4 m0 R另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒，特别提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整个放入，份量至少一头，一起煸炒至出香味，然后很重要——别忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1汤匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接着倒入酱油，不要太多。动作要快，不然糖会糊的。( n0 l: L: u! }4 t5 r' H5 x( I
熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨头汤最好了，可惜俺没工夫熬），然后——上高压锅！（要是有时间，或没高压锅，那就慢慢炖吧，至少一小时，越烂越好，期间别忘添水）。高压锅里的水以略没过肉即可，加盐，加大料，大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后，停火自然冷却，没压力后打开盖，再开火收汁，汁浓后，加味精一点，停火出锅，香0 G$ ]! P5 D  m, S
第三种红烧肉的做法：6 O. }0 i! W& v/ ?5 F
白肉切成适当大小的块。然后在开水里焯5分钟捞出来，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！）
# l" D. y8 F3 P, ]' g: t  S& T调料先准备好：花椒、大料、桂皮、姜、葱、料酒、酱油
0 A- r, {( t, |" d8 Y! \+ q: L1 z炒锅里放少许油，下白砂糖，炒糖色。% `6 r, w0 I4 \; Y
搪色炒成就要立马下准备好的调料，下入肉块！（稍微一有冒泡的意思就要下东西了！）
+ a; c; }3 n# x随个人喜好还可以放些干辣椒进去一起炒，颜色可以鲜艳一些，口感也会丰富些0 a/ M% ^7 }2 ]& r6 y" I
上好了颜色，就可以加水了，然后等水烧开~~~
% o- c' `% K* E水开后，将火放小炖着就可以了！（我个人经验是两小时）" R+ w$ @: q& w: j1 u
等水剩不多了，放盐，大火收汁即可
3 V9 L" ^8 I" b& h% f视频：http://sm668.net/sm668_article/77/3101.html
2 Z2 T( }9 e3 y+ {+ r
* G5 R( T. b  f; r% ]4 j5 i  t6 ^" {9 U# C$ v
我介绍一下我们正宗的做法。以一斤肉计算* [/ s: d  i  p/ b' W. B
带皮五花，（有的地方叫“三线肉”）肥一点无妨。按照皮面切成1.5X1.5cm的长条。
! a% j" G, g& S, ?9 d2 |, J下油锅炸，具体时间看火力大小。炸到肥肉大量出油，皮子开始爆油为止，捞出控干。9 `* |. c" V) ]+ }
3 e5 f' H9 d1 n% |
锅底亮油，下冰糖80克，小火干炒，炒到糖融化并开始发焦，全部冰糖都焦了以后就是焦糖了，也是我们说的“糖色”，不要太焦，否则对人体有害。
* ?" H" [; w! U
) X3 ^) S/ D4 J; M; `等到焦糖冷却一点后，不要完全冷，否则凝结了就不好操作了。加入200克清水。如果温度高的时候千万小心，水会飞溅出来。然后把这个烫烧开，把全部糖色都融化在水里，然后放入：姜20克、八角2个、干辣椒8个、沙仁2个、香叶5片，最后把炸好的肉全部放进来，搅拌后盖上锅盖小火满炖。注意，每2分钟翻动一下。4 F, C3 ~$ e2 r9 K
; S& \9 i8 B' Z, S
等到汤汁快收干前，加5克老抽、或者黄豆酱油5克，味精少许、盐少许，快速翻搅，直到锅底没有汤汁了，就立即关火装盘。
- U! P$ {! P/ P7 @0 J( Y4 X( m& y/ E7 ~
[ 本帖最后由 dengboweng 于 2009-10-28 16:48 编辑 ]