[热菜] 水煮牛肉[6P]

水煮牛肉' A1 i1 a2 B" s2 C4 `
1 所有食材准备好,用芹菜芯,因为发黄,谓之芹黄,主要是嫩,要是用外边的大梗,肯定口感不好/ P* R3 l- u4 I1 m' P2 V
2 牛肉切片,一定要横刀切,这样才能切断肌理,肉才会嫩,不然塞牙& V3 h7 X7 _/ e& x
3  切完片放碗里,放一些小苏打粉,大约一克左右,作用是嫩肉,小苏打可以使肉质更疏松,利于咀嚼(有点像自然课),再放一点酱油和醪糟汁,拌开,最后放一些全蛋液和淀粉抓匀即可,放一边最少腌一个小时左右,不然小苏打起不到作用9 [" q% I! B" T1 C/ m
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4 炸制辣椒和花椒为浇油做准备,温油先下花椒,因为花椒耐炸一些,下去个五秒种再下辣椒,一直是小火' d' G5 s& T" r, M
5 炸到花椒和辣椒变成棕红色就赶紧出来,放碗里
4 z% ?. `; {9 W4 ~4 ]* o6 这个比较重要,如果火候掌握不好,弄糊了,味道肯定不行的,炸辣椒的油留着备用
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: }$ Z8 g+ w9 e7 郫县豆瓣剁细,葱姜切粒,另再备一份小葱和蒜末,准备挨油浇& v  ]& R2 X7 b% Q/ a, {
8 所有蔬菜洗净,白菜撕吧了,芹黄和青蒜切马耳朵,豆芽不用动,坐锅倒少许油先大火爆炒一下,把水气炒出来,有个一分钟就可以了,别时间长了,我说的是把水气炒出来,不是把水炒出来,出来的菜还是要挺拨才行,放一边备用
. g% a+ n" ?2 J8 K  b  f9 开火还用炸辣椒那个锅,里边也有油,如果觉得少再倒些,这个菜也是油大的菜,你应该明白,炒豆瓣酱,凉油就可以下,然后小炒至香气出来,豆瓣酥香了
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10 放切粒的葱姜炒出香气,然后倒黄酒,酱油,大火炒两下爆出香气,倒水,这个菜量大约家里吃饭的小碗两碗多一点就差不多,煮开,然后再中火煮一分钟,用细箩把里边的渣子捞出, C) `  c' \1 W$ U. H3 U
11 坐开汤,把炒过的蔬菜过一下汤就出来,这样味道更好,放在盘子垫底' Z' V2 h* D8 G$ d0 C
12 腌好的牛肉放入,不用等完全开了再出牛肉,那样就老了,颜色一变再过个五秒就差不多了,捞出来放在菜上,汤也倒入,最后把剁细的辣椒花椒碎和小葱和蒜末放一起,然后坐热油,一定要冒烟,往上一浇,OK  i& X& h9 b) q3 K: r
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