在坛子里的时间不长，但是看见里面介绍的粤菜比较少，今天跟大家讲一下
9 |, _0 A$ B' |9 i3 k粤菜之首白切鸡的制作！广东人对于白切鸡的热爱并不亚于湖南人的辣椒，四川5 p& }' [+ w! W6 ^4 K
人的麻辣！因为按照本人了解，在广东白切鸡除了食用之外还有一个重要的用途，就是
3 m6 h4 _5 W0 P1 x8 E7 U1 E2 a7 m祭祀之用！既然说到做菜，那么一定要说一下选料！
/ C; Y- G+ o+ w1 f1.做白切鸡，本人觉得最好就是选用广东省信宜市的三黄鸡（不懂的请百度）/ T  U+ `6 f" I- \6 D" q: `0 Y

- {; u$ F$ r/ N鸡龄必须要一年到年半左右，重量大概是3到4斤！而且要鲜活鸡. |9 S3 H# A, U. Z3 e
) K+ T/ K, v0 a/ x# _. P
2.准备一些姜和葱，事先还要准备一些冰和水的混合水5 m' q6 Y% y  ^4 v2 t: j
' t% \+ c: h; D/ N; @
3.将姜葱用油爆香，之后连鸡一起放进锅（煲）里，锅里注清水，注水量刚刚没过鸡即可& _! G: @0 ]7 Y; D, M# ~

! @8 ]1 ~. M# u6 G4.先用猛火把水煮滚，大概滚五分钟，之后马上关火，盖严锅盖，利用滚水的温度把鸡焖熟
9 R7 d# i+ R: {8 z  U5.大概要焖45分钟左右，中途不能揭盖！起锅，把鸡捞出，马上放进事先准备冰水里面（主要是利用温度差把皮弄得爽口）( v; T; z- F+ q1 a

3 w5 b2 Y& T' s/ _: F5 F8 {6.大概5分钟后把鸡从冰水里面捞出！斩件！6 ?$ _0 _/ r4 O9 @, R/ e
+ b3 P3 {% J& g
; t. B& P- ~, c: n  |: h8 y
7.蘸料，个人感觉最好的是姜茸（把姜打融，配上上等香油，盐，拌匀）也可以直接用生抽（味道一般）,制作一大碗，然后按需再分小碗
2 R6 h7 ]5 ?! f9 i: Q7 p
& g  m( ]; H' J) X$ V( U3 u% D$ i4 }! D. ]1 {$ R. _7 |$ Z
8.白切鸡，口感嫩滑，皮脆，香而不腻，试过的无不赞不绝口！！
: d+ G5 X: G6 B  B/ G5 |
' c. a& a' d% s3 C  小弟非专业人士，只是探讨一下，若有不对，请大家勿骂（呵呵）, K1 v8 h' o" K% c3 J# u2 |) x) R
9 w9 \+ D% z, `8 q. C1 n0 L
[ 本帖最后由 liuheren 于 2015-1-6 18:23 编辑 ]

我们家白切鸡的蘸料是这样做的，把葱花、姜蓉、酱油、蚝油放在碗里，然后把花生油烧热以后浇进去，味道一下子就烫出来了，特别香

感谢兄弟指导，兄弟也是食客！呵呵！但是个人比较喜欢新鲜压榨的农家花生油: U4 s+ N! K& @" l) n: Y
不经加热，直接跟姜茸混合，加上盐，这样就能食出白切鸡最原始的3 u. K$ ^) B. Y7 A) ^
味道！因为花生油经过高温之后就没有独特的那种香味了！

古代广东丐帮的经典菜品，蘸酱油吃最为美味啊！

兄弟真的不骗你，你想试一下真正的风味，一定要试一试用咸姜茸加上
- j& }* _; `  a* ~& {农家鲜榨花生油！！包你回味无穷，因为本身酱油的香味会夺了上等# h6 c" A; ^) G" g
鸡肉本身的鲜甜！！

广东客家人做的白切鸡真的是很好吃，鸡肉沾点姜蓉碟，味道真美！

广东名菜，吃了好多次了，就是不知道怎么做，看了介绍，终于可以尝试自己的手艺了。

我一直以为白切鸡是整出来的呢，补漏了，这边吃不到好吃的白切鸡，真可惜

关于大家的指导，本人表示感谢！对于白切鸡，我个人觉得还是重在选材
' f! U; F- q: X8 x因为白切鸡本身是没有任何味道的，大家食客感觉到齿颊留香的是鸡肉本身% M4 I9 i/ Z" W  o% Z( F
的肉香。所以大批量养殖场的鸡肉质地（犹如豆腐一般软）做不了白切鸡，一定要农家散养的山地鸡. u5 @3 U! q# b, j3 T
为原料进行制作。在制作过程中有很多朋友制作不出嫩口，弹牙，皮脆肉滑的口感
# G6 [4 M& T: ?' H' f% {5 l, _是因为武火煮鸡的时候，火力的控制时间不好，把鸡肉本身的肉汁煮出来了，鸡皮& O  w1 K" l5 Y4 a' V3 h
的纤维都收缩过度了！！所以本菜只有两个关键步骤，第一就是选材，第二就是& K5 i* N& ?- n2 q2 b, r
火候！！

感觉白切鸡口味还是偏清淡，有点不和胃口，可能也跟没吃过正宗的有关？